梘水放多了月餅會怎樣?
General 更新 2022年9月13日
梘水放多了會導致月餅的成品做出來外觀色澤變暗，容易焦黑，烘烤後容易發生黴變，還有可能會影響回油。但是梘水也不適宜放得太少，月餅烤出來花紋不立體不清晰，邊緣還會出現乳白色點點，影響月餅的外觀。
梘水放多了月餅會怎樣
梘水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品新增劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。
做月餅加入梘水一是為了中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。梘水能控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
梘水使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色。梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。