“麻辣子雞”這道菜，是湖南長沙百年老店“玉樓東”的看家名菜，它始創於清朝的同治年間，是一道湘菜中的代表菜。 我國的湖南省，受地理位置和潮溼氣候的影響，人們大都喜愛吃辣椒和生薑，因此辣菜在湘菜中佔據的比重很大。 “麻辣子雞”是湖南菜中的典型代表，此菜的，麻、辣、香，最能體現湖南地區人們的口味，自這道菜問世以來深受湖南人的喜愛。今天，就製作這道湘菜中最具代表性的菜餚“麻辣子雞”。 過去，在製作“麻辣子雞”這道菜餚時，通常使用的都是整雞，現在由於市場供應的分割雞使用起來很方便，湖南的很多酒樓大都使用雞腿來製作。這道菜的主要做法如下；
食材
雞腿 一隻 350克
青 辣椒 30克
紅 辣椒 30克
幹 辣椒 4克
花椒 5克
蒜末 20克
鹽 2克
白糖 10克
味精 2克
紹酒 15克
醋 10克
醬油 10克
香油 5克
水 澱粉 適量
烹調油 適量
方法/步驟
先把雞腿剔骨,然後把去骨的雞腿肉切成丁。
漿制雞丁，裡面撒入味精和鹽，倒入適量紹酒，放入適量溼澱粉。
用手反覆抓勻，醃製10分鐘備用。
勾兌碗芡；先放入鹽、味精和白糖。
再放入適量的醋，然後放入少許醬油。
滴入幾滴紹酒，放入適量水澱粉攪勻。
最後把蒜末倒入芡汁裡備用。
炒勺上火燒熱，注入適量烹調油，倒入花椒和幹辣椒煸炒。
花椒和辣椒炒出香味後，倒入雞丁煸炒，把雞丁炒至變色後，放入配料煸炒。
炒勻後烹入碗芡，然後改用大火快速翻炒均勻。
芡汁糊化後，滴入幾滴香油炒勻。
滴入香油炒勻後，便可出鍋碼盤，至此操作完成。
注意事項
此菜特點；顏色油潤豔麗、椒香氣味濃郁、雞丁滑嫩鮮美、口味鹹鮮麻辣，烹製講求火力、湘菜特點突出。 溫馨提示； 1、製作此菜，可選用雞腿或整隻子雞剔骨均可。 2、帶皮的雞肉在剁丁時，要儘可能大小一致雞丁均勻為好。 3、炒制此菜時要講求火力的運用，速度要快捷，口味注重鹹鮮、微酸、微甜、香辣，勾兌碗芡調料要配兌的比例合適，才能突出湘菜的味道。 大炒勺的這款湘菜代表菜之一“麻辣子雞”就做好了。此道菜，色澤口味口感吃起來風味突出，味道非常好，供朋友們參考！