介紹下啟輝黑蒜的生產過程
工具/原料
生大蒜
生產步驟
步驟一，把生大蒜放到溫度２０－５０℃，溼度６０－８０％的加熱裝置容器內，使其操持發酵８－１０小時；
步驟二，設定溫度為５０－７０℃，溼度為６５－９０％，時間保持在２０－３０個小時範圍內，緩慢發酵使其成熟；
步驟三，設定溫度為７０－８５℃，溼度為７５－９５％，經過１７０－１９０個小時的進一步發酵，使大蒜功效充分得以提高，同時減少了大蒜的辛辣以及固有的異味；
步驟四，在生大蒜完全發酵成熟後，於９０－１００℃下再加熱，黑大蒜生成，工序完成。
詳細工藝
原料選擇：要想生產出優質的黑蒜，原料當然是非常關鍵的。我國的大蒜品種很多，有白皮蒜、紅皮蒜，還有紫皮蒜，這些大蒜都可以用來生產黑蒜，不過，為了獲得美麗而精緻的黑蒜產品，在選擇原料的時候，最好選擇圓滿充實的大蒜，並且原料大蒜不能有破損和傷痕。生產黑蒜不僅對大蒜的外觀有要求，對它的內在品質也有很高的要求，所以大蒜在進入廠之前，還要經過嚴格的質量檢測。
產品檢測：生大蒜在進廠之前，必須要經過4項重金屬，204項農殘的檢測，該批次原料檢測報告（合格），我們才可以入庫。在運輸過程中，我們要求也很嚴格，我們的原料，不能與別的貨混裝，防止交叉汙染的產生。裝上貨之後，一站式到我們的倉庫。
冷庫儲藏：大蒜採收以後，蒜頭的溫度一般在5攝氏度以上，在這樣的溫度下，大蒜容易失水、萎蔫，同時，微生物的生長繁殖速度比較快，容易縮短貯藏的壽命，所以，大蒜採收檢驗合格之後，要儘快送入冷庫儲藏，在儲藏過程中，要創造適宜大蒜休眠的環境條件，防止大蒜髮芽或者腐爛。最適宜的溫度是0到-1攝氏度，相對溼度是70%到80%。如果冷庫裡的溫度過高而相對溼度過低，大蒜就會脫水萎縮，不利於將來的酶促發酵反應。
浸泡清洗：對原料大蒜進行浸泡清洗的時候，必須使用符合國家衛生標準的水來沖洗，另外，要使用專用的蔬菜清洗機來清洗，在操作的過程中，儘量避免碰傷大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的時間大約是1分鐘左右，如果時間過長，大蒜的表皮溼度過大，就不利於下一步的發酵了。
甩幹大蒜：經過浸泡清洗的大蒜，我們把它裝到離心機裡，利用離心機轉子高速旋轉產生的離心力，把大蒜上表皮上的水分甩幹。離心機的轉速一般為每分鐘4000轉左右。經過離心機甩乾的大蒜，在陰涼乾燥的環境中攤涼，攤涼4到6小時之後，檢查大蒜的表皮，當大蒜表皮基本乾燥的時候，就可以進行分級挑選，準備發酵了。
分級挑選：分級挑選，一是按照大蒜的規格進行不同的發酵管理，二是為了把大蒜分成不同的等級，這樣方便將來按等級銷售。分級挑選的時候，首先按照大蒜的橫徑，分成一二三四四個等級，四個等級的大蒜分別放在不同的容器裡，以便於將來的生產。其次，把外皮破裂的大蒜挑選出來，這樣的大蒜單獨發酵，將來可以生產黑蒜瓣兒。另外，大蒜上有明顯機械損傷的、有蟲害和病害的，也要挑選出來，這樣的大蒜，是不能夠進入下一個生產環節的。
原料裝盤：分好了等級之後，我們就可以把大蒜裝到發酵盤裡了，往發酵盤裡擺大蒜的時候，儘量擺放整齊，一個發酵盤只擺放一層大蒜，把大蒜碼整齊之後，蓋上發酵盤的蓋子，送到酶促發酵室進行發酵。
黑蒜殺菌消毒：經過90天發酵的黑蒜，表皮上可能會滋生細菌或微生物，因此，在發酵完成以後，需要採用紫外線消毒加臭氧消毒的方式，對黑蒜的表皮進行滅菌消毒，消毒時間是48小時。
黑蒜包裝
黑蒜包裝，和其他的食品一樣，也要符合國家食品安全衛生的要求，防止生物的、化學的、物理的外來因素的損害，也有利於保持黑蒜本身的質量穩定。目前，黑蒜產品主要有一個種類，第一個種類就是表皮完整的大蒜，這樣的黑蒜商品性能好，可以採用真空包裝的方式來包裝，採用真空包裝的黑蒜，常溫下保質期可以達到一年以上。
酶促發酵
大蒜裝盤之後，需要在專用的酶促發酵室裡進行，酶促發酵室要求能夠自動調節溫度、溼度和室內氧氣含量。
溫度與酶促發酵的關係
大蒜在酶促反應發酵過程中，溫度是影響發酵反應最重要的一個因素，尤其是進入發酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。酶素激活期，又分為三個階段，第一階段，是在85攝氏度到95攝氏度範圍內，酶促發酵30小時到50小時，然後進入第二階段，第二階段的溫度保持在65攝氏度到75攝氏度範圍內，時間是60小時到110小時，最後是第三階段，第三階段的溫度保持在55攝氏度到65攝氏度，酶促發酵時間是60小時到110小時。由於酶素髮酵期，每一批大蒜的含水量、蒜瓣兒的大小、大蒜中的pH值都不一樣，所以在生產中，每一個階段溫度控制到多少，需要發酵多少個小時，還要有經驗的技術人員來確定。在酶素激活期這個階段，溼度控制也是非常關鍵的，一般室內空氣相對溼度保持在85%左右就可以了，如果室內溼度過低，那就要使用蒸汽機向發酵室噴入蒸汽，來增加發酵室的溼度。酶素激活期這段時間，需要給它們創造一個厭氧環境，在酶促發酵室裡都有空氣置換設備，用二氧化碳或者氮氣來替換髮酵室裡的氧氣。酶素激活期完成以後，大蒜的品質發生了明顯的變化。從外觀上來看，蒜皮和蒜肉部分分離，蒜肉變成了棕褐色，硬度降低，變得比較柔軟。從內在品質上來看，大蒜蒜肉的水分降低，質量變輕。這是的蒜肉已經沒有了生大蒜的辛辣味兒，開始慢慢的變甜變酸。10天到30天這段時間，是黑蒜的中溫發酵期，這段時間，大蒜酶促反應的速度漸漸慢了下來，對環境條件的要求也不用那麼嚴格的，一般溫度保持在50攝氏度到60攝氏度之間，相對溼度保持在85%左右，室內採用自然通風就可以了。30天之後，雖然黑蒜已經發酵成功，但是還需要一個熟成的過程，就像剛剛生產出來的葡萄酒，需要進行一段時間的窖藏一樣，在常溫下，讓它慢慢的發酵，這段時間，主要是做好發酵室的通風工作，降低發酵室的溼度，防止黑蒜髮黴。黑蒜經過90天的發酵，蒜瓣兒已經變成了墨黑色，蒜肉兒質地柔軟，剝開蒜皮，用牙籤輕輕的一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。