最近宅在宿舍試用新模。這個8寸的心模看起來其貌不揚，但卻很好用，麵糊攀爬性很好，表面基本不開裂，總之就是驚喜。切片，雜果裝裱，美美地約會好友去。
對於戚風，我已忘了有多少失敗記錄。總之是有一段時間，雞蛋不要錢地天天嗑，然後天天啃蛋餅，欣慰的是一堆堆雞蛋終換來這穩定烤制。現在經常烤的就是各式戚風，直接食用，做胚子，都很出彩。
我認為一成功的戚風就是高度足夠，不回縮，不塌陷，可接受表皮輕微開裂。本文最後的一些注意小點，分享給剛加入烘焙圈的朋友，希望對大家有所幫助。
食材食譜熱量：425.1(大卡)
主料 雞蛋 160g 純牛奶 40g 植物油 30g 低筋麵粉 55g 細砂糖 50g
方法/步驟
原料。低筋麵粉預先過篩，雞蛋分離蛋清蛋黃。
蛋黃倒進大碗裡，用打蛋器打散，不需要打發。
加入植物油，攪打均勻。
加入牛奶，混合。
倒入全部低筋麵粉，用打蛋器混合均勻。
得到光滑細膩蛋黃液，放一邊待用。
用電動打蛋器把蛋清打至魚眼泡狀態，加入1/3細砂糖，高速攪打。
到細泡狀態再加入1/3糖，高速攪打。
溼性發泡前加入剩餘糖，高速攪打至溼性發泡，最後低速攪打至乾性發泡。
如圖是蛋清乾性發泡狀態。提起打蛋器，打蛋頭和底下蛋清都會看到一個直立的尖角。
把1/3蛋清加到蛋黃液中，橡皮刮刀用上下翻拌的手法混合。
再把11中混合好的蛋黃液倒回剩下蛋清中，翻拌混合，注意不要畫圈混合，否則蛋清消泡會直接導致蛋糕失敗。
翻拌好的戚風麵糊是光滑而粘稠的，如果太稀了則說明消泡過度。
提起盤子距離模具15釐米左右，將戚風麵糊倒入模具，7、8分滿即可。用一根筷子由內向外輕攪幾圈，再把模具擡起十釐米向下震動幾下，消除蛋糕中的大氣泡。
放入預熱好130度的烤箱中層，60分鐘左右，判斷是否成熟。出爐提起向下甩幾下，立刻倒扣，完全冷卻後脫模。脫模後可直接食用，也可切片作為胚子創作其他蛋糕。
注意事項
烤戚風不能使防粘模具，戚風麵糊就是要沿著模具慢慢上爬的。
分離蛋清蛋黃工具、裝蛋清的容器及打蛋頭必須無油無水，蛋清中不能混合一絲蛋黃。
蛋清加糖高速打至溼性發泡後，再用低速打至乾性發泡，成品的蛋清泡沫會更細膩。蛋清乾性發泡，判斷更詳細可參考這裡。
蛋清打至溼性發泡時，可開始預熱烤箱。放入模具的時候烤箱溫度會隨著門打開一下子降低，所以預熱時的溫度可調至比實際所需溫度高20度，放入模具後再調回所需溫度。
混合蛋清蛋黃，要快速，而且一定不能畫圈，必須上下翻拌。可以把刮刀沿時鐘2點方向貼著盤向下插入，插過中心點到達對面8點方向，翻起麵糊，像炒菜的手法；然後左手逆時針轉動盤子，右手繼續翻拌。
新手如果不能正確使用刮刀翻拌，可以嘗試手拌。第12步，將11中混合好的蛋黃液再倒回剩下打好的蛋清中，用手動打蛋器在混合麵糊中，劃幾下“Z”字，將大塊蛋清打散，再直接用已洗擦乾淨的手混合麵糊。這個方法更好操作，只要避免畫圈就好，有時候一次烤兩個戚風，用橡皮刮刀會翻拌得很痛苦。
戚風烤制過程，儘量不要開烤箱門。如果是用高溫烤戚風，後面需加錫紙防止上色過深，也需快開快關，而且錫紙不能蓋密了烤模，戚風麵糊必須要能透氣。
戚風出爐，輕壓表面，能彈回恢復原狀的；用牙籤插入，沒有帶出來麵糊，證明已熟。反之馬上回烤箱烤熟。
戚風出爐，測試已熟後必須馬上甩幾下，倒扣，完全冷卻後再能脫模。
網上戚風的方子很多，溫度時間各異。我一般喜歡低溫烤戚風，上色不深表皮也薄。大家要根據自己喜好和自家烤箱實際情況調節好適當的溫度時間。好用的方子可以盡情參考，但不能一根筋的死抄，沒有一個烘焙的客觀環境是完全一樣的，烘焙進展的過程就是在參考中逐漸形成自己的方子。