糖色一般用於燒、滷等菜的著色,使其成菜顏色色澤美觀,誘人食慾。用冰糖製成的糖色紅潤髮亮,質量最好,白糖次之。做法:鍋內先放少量油,下糖後在小火上翻炒,由於糖分子產生聚合作用而變成棕褐色,然後加熱水溶化成糖色汁液。糖色應根據所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩,可以不用油而用少量水炒制。
糖色一般用於燒、滷等菜的著色,使其成菜顏色色澤美觀,誘人食慾。用冰糖製成的糖色紅潤髮亮,質量最好,白糖次之。做法:鍋內先放少量油,下糖後在小火上翻炒,由於糖分子產生聚合作用而變成棕褐色,然後加熱水溶化成糖色汁液。糖色應根據所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩,可以不用油而用少量水炒制。
食材
主料 糖 1mol 油 1mol 輔料 鍋 1個 火 適量
方法/步驟
糖色炒制的好壞,關鍵在於火候,炒糖色的溫度不宜過高,如果火旺溫度過高,就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外,炒糖色宜使用慢火,用慢火才能使糖逐漸熔化,水分蒸發並焦化,而出現令有人愉悅的焦糖氣味,從而達到質量要求。
高油溫才炒得出糖色,高溫容易產生致癌物。
炒糖色是以前醬油不好買,才用糖、油、水來炒糖色替代醬油為食品上色用,現在可以直接用醬油,如果要炒糖色的話,鍋裡放油,小火不要燒得太熱,放兩勺糖或三勺,冰糖也行但是要弄得碎一點,然後攪拌,火不能大,看著糖都融化了以後,油麵上開始起泡,就可以了,其實就是火候難,早了糖沒融進油裡,顏色不夠,晚了就糊了,吃起來就苦了,試驗一下就行了。 糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉,使用糖色後成菜紅潤明亮,香甜味美,肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是:將炒鍋擦乾淨炒熱,倒入一些油,待油熱後,放入50克白糖,隨即用菜勺不斷攪動,此時隨油溫升高,糖開始熔化起泡,待泡由大變小,油麵全部翻起,色澤由淡黃變棗紅或深紅時,立即倒入半鍋開水即成。先把火調成小火,然後在鍋裡倒些油,接著就加入適量的白糖。倒油之後就加入白糖。加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。第一個階段白糖會逐漸的融化。第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫。等到這些白沫都消失了,而且油的表面泛起了這樣的小泡泡,糖色就炒好了。
最佳的上色時間,是等糖熬起沫後,在沫消失的瞬間,到入開水或食物上色。最後開大火放菜,不然瞬間冷卻掛不上色
注意事項
注意安全即可乎