“大良炒鮮奶”這道菜，最早是由廣東省順德縣大良鎮的美食愛好者發明的，具體是誰，已無從考察。“大良”是個錦繡之鄉，那裡的乳牛品種特別好，所產的奶，水份少純度高營養豐富，並且也比一般產地的牛奶要濃稠一些，味道十分純正，入口香濃好喝。其產量雖不高，但質量相當好。 “大良炒鮮奶”是一道火候菜，炒好後要不瀉不焦才行，顏色潔白，入口嫩滑，吃起來相當棒！這道菜，也早已被列為廣東的一道名菜。 “大良炒鮮奶”這道菜在製作時，裡面用鮮奶、蛋清、蝦仁、火腿、雞肝、蟹肉和炸欖仁等。由於我家裡沒有雞肝、蟹肉和欖仁，因此，暫且免了。今天用松子仁來代替欖仁，再加上蝦肉和金華火腿，味道也相當不錯！其主要做法如下。
食材
鮮 牛奶 250克
雞蛋 清 250克
幹 澱粉 2克
鮮 蝦 肉 100克
熟金華 火腿 20克
熟 松子 仁 40克
青 豌豆 20克
鹽 2克
味精 2克
糖 5克
烹調油 適量
方法/步驟
把金華火腿切成小粒。
把蝦肉破開片成蝦片。
把片好的蝦片沖洗乾淨，用澱粉簡單漿制一下。
湯鍋水燒開，把漿制好的蝦片飛水。
蝦片下鍋後倒入青豌豆一同飛水，當蝦片捲曲時撈出備用。
舀一湯匙鮮牛奶把2克幹澱粉澥開。
把澥好的澱粉倒入大盆牛奶裡。
用攪拌鏟攪勻。
把攪勻的牛奶倒入雞蛋清裡。
用攪拌鏟攪勻，（兌入蛋清後不要大力攪拌，只需攪勻即可）。
把切好的火腿粒和松子仁倒入攪拌好的牛奶裡。
把飛水後的蝦片和青豌豆倒入牛奶裡。
用攪拌鏟簡單攪一下即可。
開始調味，先放入2克鹽。
再放入少許味精。
舀小半茶匙糖放入牛奶裡。
用攪拌鏟再次攪勻。
炒勺燒熱，注入適量涼油，油溫三四成熱時倒入攪拌好的牛奶。
牛奶下鍋後，用木勺向一個方向攪拌，此時應改用中火操作。
牛奶定型後沿鍋邊再次淋入少許熟油，然後繼續攪拌至熟透便可出鍋。
出鍋碼盤便可上桌享用。操作結束。
注意事項
此菜特點；色澤潔白、配料豔麗、悠悠奶香、食之嫩滑、味道鮮美、嶺南一絕。 溫馨提示； 1、製作此菜，切不可使用煮過湯水的炒鍋，即便是炒菜專用鍋，也要用油趟過方能好使，否則極易粘鍋。 2、炒至此菜，不可油溫過低亦不能過高，控制在中火即可，使牛奶始終處在滑動狀態，當油脂耗盡將要粘鍋時，此時已將要熟透，稍淋少許熟油繼續用鏟或勺貼鍋底推動幾下便可出鍋，因此，時間、火候、動作要連貫掌握好，努力一氣呵成！只要掌握好了操作技巧，此菜製作起來很容易。 3、建議使用好一些的牛奶，奶味會比較純正和濃稠，吃起來味道會更好。 4、如要使用一些雞肝或鴨肝，一定要事先飛水和拉油，然後再放入奶中，飛水和拉油時切不可過老，使之七八成熟即可，因為後續同鮮奶還要一同炒制。 大炒勺的這款粵菜小炒“大良炒鮮奶”就做好了。這道菜吃起來非常滑嫩好吃，再放些蟹肉就更美了，呵呵！供朋友們參考！