在開篇之前，先簡單介紹一下樟茶鴨的來歷。樟茶鴨與清代名臣丁寶楨有著密切的關係。清代名臣丁寶楨曾是清代晚期的三朝老臣，與慈禧太后的交情也不錯，特授予太子少保銜，很受慈禧的器重。他在四川任巡撫時常為慈禧太后捎去一些地方上的特產，他知道慈禧對吃很講究，還把四川最優秀的廚師選派到宮裡，專為慈禧改善和調劑飲食。
相傳，丁寶楨在四川任上時，曾選派成都人黃晉臨到宮裡伺候慈禧太后的膳食。黃晉臨是當年成都的名廚，他在清宮御膳房為慈禧當差時，將宮廷裡的薰鴨用料，改為用四川的樟樹葉和茶葉，他熏製出的鴨子，味道奇香，與宮裡原來的做法大為不同，他的手藝也深受慈禧的賞識。他做出的鴨子皮酥肉嫩，色澤深紅油亮，具有特殊的樟茶香味兒。黃晉臨在晚年告老還鄉之後，把“樟茶鴨”的製法帶回了四川老家。目前，“樟茶鴨”成為川菜中宴席上的一道著名菜餚。
現在“樟茶鴨”的做法稍顯複雜了一些，其中加了不少的原料，醃料中有醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其實，傳統樟茶鴨的做法非常簡單，但口味兒卻是奇香。它主要用的是，紹興上好的黃酒、四川的花椒和少許麻椒，還有鹽、蔥、姜等，其味道主要出自用了四川的樟樹葉或樟木屑、花茶等熏製後的香味兒。
我在兩年前曾為朋友們介紹過樟茶鴨的做法，那時做樟茶鴨在北京買不到整隻的白條鴨，大多是淨膛後破為兩半的鴨子，偶爾見到整鴨也是無頭的。這次在家樂福超市，正好見到整隻帶頭的白條鴨便買了兩隻。製作樟茶鴨，關鍵是在熏製環節上掌握好就可以。熏製時離不開糖，使用紅糖或白糖都可以，最好還是使用紅糖，因為紅糖比較容易上色。現在店家大多買不到樟樹葉或樟木屑，都以柏樹葉或松樹葉來代替，熏製後味道會淡一些，但也是相當不錯的。今天，就用柏樹葉以傳統簡單的方法來製作這道“樟茶鴨”，此種方法也最適合在家庭製作，特推薦給大家。其做法如下。
食材
原料：淨膛整隻白條鴨一隻1200克、荷葉夾12個。
醃料：紹酒35克、 花椒 20克、 精鹽 40克、味精3克、蔥青50克、 姜 片30克。
薰料：柏樹葉30克、茉莉花茶10克、白糖60克。
方法/步驟
把白條鴨洗淨瀝乾水份，在鴨身和內腔裡倒入適量黃酒用手抹勻。調製醃料；往花椒裡倒入少許味精、適量鹽拌勻，然後均勻的撒在鴨身上並用手進行按摩，尤其鴨腿肉較厚的部位要多搓幾遍，把鴨身搓大約十分鐘就可以，然後往鴨的內腔裡塞入蔥青、薑片和花椒，把鴨放入盆裡蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏醃製10-12小時即可。
醃好後進行熏製；把柏樹葉、茶葉和白糖混合拌勻，往鍋中鋪好一張錫紙，上面撒上拌勻的薰料架上鐵篦子，把醃製好的白條鴨放在篦子上。
放好鴨子後蓋嚴鍋蓋開中火開始熏製，當鍋中起煙後再燒一分鐘關掉火源，使煙在鍋中存留5分鐘，待鍋中的煙氣逐漸散盡後打開鍋蓋取出鴨子，然後用手揭下鍋中的錫紙和薰料丟棄不要，此時鍋中會是很乾淨的，如不用錫紙用草紙墊底也可以。
把取出熏製好的白條鴨放入蒸籠裡，上面放上蔥姜蓋好鍋蓋用中火進行蒸制，蒸大約一個半小時即可，蒸好後揀出蔥姜不要。
把蒸熟的鴨用繩吊起來，掏出內膛裡的蔥姜不要控淨膛內的湯汁。鍋中注入適量烹調油燒熱，大約燒至五六成熱插入木筷能冒起細密的氣泡即可，然後放入蒸熟並瀝淨湯汁的鴨子開始炸制，先炸鴨的背部並用手勺不斷的推動鴨身使其不至粘鍋，同時用手勺舀熱油澆淋鴨胸，鴨背炸上色後把鴨翻身炸鴨的另一側。
把鴨炸透皮上色呈棕紅色，此時感覺鴨變輕皮很酥脆時便可出鍋，控淨瀝乾油脂把鴨放到案板上，用刀剔下鴨肉和鴨皮斬件碼盤，吃的時候配以事先蒸好的荷葉夾即可。
注意事項
薰料使用茉莉花茶為宜，另外，最好選用紅糖，我由於家裡沒有紅糖，因此用白糖代替。起香的另一種主要原料，可選擇樟樹葉、樟木屑、柏樹葉、松樹葉或柏木屑等都可以。