近年來，各式各樣的中式快餐店開遍重慶大街小巷。據商務部門統計，今年1至3月份，重慶中式快餐飲業實現零售額97.75億元，預計上半年零售額同比增長10%左右，但與前兩年相比，增速卻呈逐年下滑趨勢，看似紅火的中式快餐業，每年約有15%的中式快餐店倒閉。“一箇中式快餐店通常定位是5年，前兩年翻本，後三年贏利，平均壽命在4-6年。”國內資深中式快餐人士對於15%的倒閉速度絲毫沒有詫異。那麼，中式快餐業應該如何擺脫“短命論”呢？在他看來，管理不到位、缺乏特色、定位模糊、利潤分配不合理是目前快餐業變得“快餐化”的幾大弊端。
方法/步驟
“既要連得起來，也要鎖得住”
許多人都記得十幾年前盛極一時的合力中式快餐，門店數量多達40餘家。隨著規模的擴大，生意卻逐漸清淡，如今多數門店已銷聲匿跡或者改頭換面。每一箇中式快餐店都有一個“連鎖夢”，但並不意味著單店做好，連鎖就能成功。“連鎖店要真正具備可複製能力，既要連得起來，也要鎖得住。”連鎖擴張要結合自身的資金儲備、人才儲備、管理水平等，否則隨著分店的增多，管理跟不上，質量也無法得到保證。“以超意興、金德利為例，成立中心廚房，將統一的原料、配方，統一製作的成品、半成品配送到各連鎖店，口味儘量統一，從源頭掌控食品質量。同時，對其連鎖門店的運作模式及人員等進行規範管理，這也是質量的一種保證。”
打“特色牌”奠定長遠發展基礎
超意興的把子肉、薛氏三八的罈子肉、神龜餡餅、喜家德水餃……這些深受重慶市民喜愛的中式快餐店均有自己的“拿手菜”。“任何中式快餐店經營的品種都不可過多過雜，否則顯得沒有特色，也無形中加大了廚房的工作量，並且使整個中式快餐店變得難以運作，以“喜家德”為例，菜品和水餃品種並不多，但是銷量卻非常可觀。“選址和裝修環境固然重要，但並不是王牌。”一箇中式快餐店注重產品聚焦，打出“特色牌”才能為長遠發展奠定基礎。
儘量降低成本走平民路線
記者調查市區多家中式快餐店瞭解到，一般中式快餐店人均消費在8-30元，如超意興人均消費約10元，神龜餡餅約13元，雞公煲約20元，喜家德約23元。但隨著物價的上漲、店面的擴張、環境的優化，一些中式快餐店的價格也水漲船高。“中式快餐店因其便捷的服務、實惠的價格而深受市民青睞，所以中式快餐店必須走低價位，堅持平民路線一定比中高階走得長遠。”房租高、員工工資高、原材料進價高等問題是快餐店難以跨越的“三座高山”，但是中式快餐店可以通過合理的方式儘量降低成本。“比如從採購上選擇集中購買，儘量降低成本等。根據經營品類對建築、商圈、顧客進行調查，選擇合適的地段。”
合理分配利潤減少員工流失
據商務部門統計，目前重慶市場中式快餐飲企業及經營相關業務企業約有2.1萬家，其中規模小、檔次低的中式快餐飲個體經營佔比超過80%。在重慶，不乏有一些中式快餐店從一個小門頭髮展成為坐擁上百家門店的連鎖餐飲單位，每一個成功的連鎖單位除具備上述特點外，還格外注重利潤的分配。“一箇中式快餐店若贏利1萬元，那麼8000元是需要分配給員工的，財散才可人聚。”合理分配產生的利潤是中式快餐店的隱形“操控手”。一些家族成員式的中式快餐連鎖店無法做大的主要原因就是利潤分配不合理，出現員工流失率過高等狀況。“中式快餐店走出利潤分配這個階段，才能夠發展下去。