無錫醬排骨(Wuxi spareribs sauce)和無錫清水油麵筋、惠山泥阿福並列為無錫三大名產而馳名中外,興於清光緒年間(1872-1909年),隨著無錫市工商業的迅速發展,許多肉店聘名師,苦經營,創名牌,爭生意,先後出現過“老三珍”,“陸稿薦”,“老陸稿薦”,“真正陸稿薦”等牌號。由於各家相互競爭,肉骨頭的質量不斷提高。 無錫排骨的烹製十分講究。一是選料精,需取三夾精的草排為原料。這種草排為原料。這種草排,一頭豬身上只有七八斤,它的特點是肉質細嫩。二是作料要好,需要用黃豆醬油,綿白糖,老廒黃酒,還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴,一百斤生的肉骨頭,要加醬油十二斤,白糖三斤,黃酒三斤,用文火燒兩個小時。最後製得六十四斤左右的無錫排骨,並保持其特色。 無錫醬排骨是一道老少皆宜的江蘇名菜,其色澤醬紅,肉質酥爛,骨香濃郁,汁濃味鮮,鹹中帶甜,充分體現了無錫菜餚的基本風味。
食材
小 排骨 一斤
八角 適量
蔥段 1棵
姜 片 5片
番茄 沙司 2大勺
紅糖 2大勺
老抽 1勺
生抽 2勺
料酒 1勺
桂皮 1小塊
方法/步驟
小排骨一斤,切成小段,開水(放姜2片和料酒)去血沫後盛出瀝乾水待用。
2大勺番茄沙司、2大勺紅糖、1勺老抽、1勺生抽調製成祕製醬料待用。
熱鍋放油,下八角炸出香味。
放蔥段(1棵)、薑片(3片)炒香。
放入排骨,翻炒至排骨兩面金黃。
倒入開水,埋過排骨。
倒入祕製醬料(番茄沙司、紅糖、老抽、生抽調製),加入桂皮。
水開後撇去浮沫,改小火燉40分鐘。
最後大火收汁,撒上白芝麻出鍋。