怎麼做正宗酸菜魚的簡介
酸菜魚屬四川菜系,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜,但流傳甚廣。成菜肉質細嫩,湯酸香鮮美,微辣不膩;魚片嫩黃爽滑。這道菜採用黑魚為主料。黑魚味道鮮美,非常有營養,吃黑魚還有給傷口消炎的作用。黑魚出肉率高、肉厚色白、紅肌較少,無肌間刺,味鮮,通常用來做魚片,以冬季出產為最佳。
怎麼做正宗酸菜魚的做法
先看看原材料:
主料:烏鱧、酸菜
輔料:泡紅椒
調料:料酒
1準備所需材料。將黑魚、酸菜洗淨後備用。將緊貼魚骨的肉用刀片下,將片下的魚肉魚皮朝下,斜片成厚約0.5釐米的魚片,魚排剁成長約5釐米的塊。醃魚片步驟:①魚片清洗乾淨,擠去多餘水分,加少許鹽,用手抓勻,直到魚片有發粘的感覺。②分2-3次加入蛋清,每一次加入後都要徹底抓勻讓魚片吸收然後再加入剩餘的蛋清,繼續抓到有發粘的感覺。③再加入料酒、紅薯澱粉抓勻,醃製10分鐘備用。將酸菜洗淨,水分攥幹,切成段待用。
2炒鍋放油燒熱,放入薑片、蒜片、泡椒炒香,再放入切好的酸菜翻炒。再放入魚頭、魚排翻炒至魚肉變白。倒入清水或高湯(水的量要能沒過所有魚片)大火燒開,加鹽、糖、雞精、胡椒粉調味,再轉小火煮10分鐘,將魚的鮮味熬出來。煮至湯色發白後,將酸菜及魚排盛入碗中待用,留下鍋內的酸菜湯。
3將醃好的魚片逐片放入湯中,用筷子撥散,大火煮至魚片變色。將煮好的魚片和湯,一起倒入事先盛出的裝有酸菜、魚骨的碗中。用乾淨的鍋裡放兩湯匙油,油燒至七成熱時加入花椒和乾紅辣椒,爆香後倒在煮好的酸菜魚上,撒香蔥即可。
酸菜魚烹飪小貼士
1、這裡用的是紅薯澱粉,比用其他澱粉口感要更好,超市都有賣的,買的時候注意看包裝標明的成分。
2、也可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜。
3、事先將酸菜盛出,留湯再下魚片,可以更好的保持魚片快熟及不容易散。
4、煮魚片的時候不要煮太久,看到變色了大致就差不多,時間煮久了魚肉就不夠滑嫩了。
5、熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香,如果不喜歡太多油,可以省略這一步。
6、製作酸菜魚的魚可以選用草魚和黑魚都不錯。我們這裡賣的草魚都很大,所以我喜歡買黑魚來做,一條魚正好夠一家人吃的。