1、預熱：溫度逐漸上升至50-55℃。當烘盤送至烘房內裝妥後，關閉通風裝置及門窗，拉開煙囪底部閘板，以利於加大火力，提高烘房內的溫度。一般需4-6小時完成預熱。品種不同，預熱時間有所差異，大果品種和組織緻密及皮厚的品種需要預熱的時間長。
2、蒸發：加大火力，在8-12 小時內，使烘房的溫度（指烘房中段的中部溫度）升至60 -65
℃，不要超過70℃。此階段要勤扒火、勤出灰、勤添煤，使爐火旺盛，很快提高室內溫度，加速棗的遊離水大量蒸發。當棗體溫度達到60℃以上，相對溼度達到70%時，立即進行烘房內的通風排溼。一般每烘乾週期進行8-10次通風排溼。蒸發階段還要注意倒盤和翻棗，避免區域性過度受熱。
3、乾燥：火力不宜過大，保持烘房內溫度不低於50℃即可。相對溼度若高於60%以上時，仍應進行通風排溼，次數比蒸發階段相應減少，時間也應縮短。一般需要時間6
小時左右。
4、貯存：烘出的幹棗必須注意通風散熱，方可堆放貯存。