什麼樣的海蔘好？近年來，國內海蔘市場紛繁複雜，著實讓老百姓們看花了眼。來自青島、煙臺、大連和南方等地區的各種種類、各種價位的海蔘魚龍混雜，並且有糖幹、鹽幹海蔘等產品以次充好，讓老百姓一不小心就花大價錢買了“假”貨。還有一部分漂洋過海過來的外國優質海蔘，卻在中國遭遇了“滑鐵盧”，被人們所忽視。那麼，什麼樣的海蔘才能算是真正的好海蔘？
海蔘，屬海蔘綱（Holothurioidea），是生活在海邊至8000米的海洋軟體動物，據今已有六億多年的歷史，海蔘以海底藻類和浮游生物為食。海蔘全身長滿肉刺，廣佈於世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十餘種海蔘可供食用，海蔘同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海蔘不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海蔘，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人蔘，故名海蔘。現代研究表明，海蔘具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。野生海蔘和養殖海蔘表面是很難分辨的，家裡人也是常年食用海蔘，所以得出一些小經驗，區分野生海蔘可以從低足分辨的，因為野生海蔘常年遊走在深海里，低足變的短而粗壯，再就是肉質，泡發後的肉質很厚，食用起來很有嚼頭。野生海刺蔘一般生長4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養沉積越多，滋補價值越大；而圈養海蔘溫度適宜餌料豐富，生長速度快，一般達到商品規格5-8頭就可出售，健康滋補作用相對差。另外，野生的海蔘口感勁道，無澀味，切口細膩、整齊、均勻。但由於是野生的，海域面積小，產量十分有限，國內只有少數類似於福臨門海蔘這樣的大品牌能夠買到。基於目前國內幹海蔘市場現狀，鑑別幹海蔘好壞首先要能夠區分出：淡幹海蔘、鹽幹海蔘和糖幹海蔘。淡幹海蔘由於加工環節沒有摻假，營養流失較少，滋補價值為最高。
（1）鹽幹海蔘是一種傳統的加工工藝方法，在加工過程中多次用鹽醃製，營養流失比較嚴重，營養價值方面不如淡幹海蔘。糖幹海蔘是在加工過程中反覆加糖，營養破壞嚴重，嚴重者可致癌。國家雖禁止生產和流通銷售，但由於巨大的商業利益，屢禁不止。（2）淡幹海蔘顏色一般為棕色、黃色、褐色、黑色或咖啡色。原生態傳統工藝加工的純正淡幹海蔘由於沒有染色，一個批次加工下來後，一般顏色不均衡，呈現出顏色的多樣性。淡幹海蔘含鹽量不高，舔起來有淡淡的鹹鮮味。淡幹海蔘發泡率最高，一般可達幹海蔘2倍以上長度，口感勁道，肉質肥厚，味道鮮美。（3）鹽幹海蔘顏色一般呈現白色，由於含鹽量高，有大量的食鹽結晶。鹽幹海蔘含鹽量很高，舔起來鹹味很重。鹽幹海蔘發泡率較低，嚴重加鹽的鹽幹海蔘有時候發泡後海蔘會鬆散破碎，口感一般。（4）糖幹海蔘顏色一般黑亮，外觀漂亮，由於有糖的潤色滋潤，刺比較飽滿挺拔。糖幹海蔘含鹽含糖量都很高，舔起來鹹味和甜味的混合味道很重。由於摻假技術越來越先進，有的糖幹海蔘甜味被處理進海蔘體內，海蔘表面只有微微的甜味，鹹味比較重。糖幹海蔘發泡率最低，嚴重加糖的糖幹海蔘有時候根本發不起來。糖幹海蔘在溫度超過40度，特別是夏天的時候，由於含糖過多，溫度過高後，海蔘會變軟變粘。隨著造假技術的提高，糖幹海蔘的很多品相特點已經越來越接近於淡幹海蔘，具有很強的迷惑性，需要結合產品價位、消費場所、品牌聲譽、海蔘特點以及發泡效果等因素綜合判斷。（5）海蔘的幹度和海蔘營養沒有必然的聯絡，一般講購買幹海蔘要挑選幹度比較好的海蔘，不壓分量，相對划算。不過也要根據具體情況具體分析，海蔘加工廠剛加工好的幹海蔘，由於加工工藝、加工程式、週轉期等綜合原因，海蔘幹度有時候相對不是特別幹，但新出廠的海蔘肉質卻更鮮美。而一般出廠日期半年以上的淡幹海蔘，幹度才能接近十足幹。比如說，糖幹海蔘和鹽幹海蔘幹度即使很好，但由於加工工藝的侷限性，營養受破壞，質量很差。所以，我們可以做出如下的總結：只要是淡幹海蔘，幹度好一點差一點，對質量和營養影響很小，但如果是糖幹海蔘的話，幹度很好，也同樣是營養打了折扣的。
如何辨別野生海蔘
野生海蔘和養殖海蔘的營養區別野生海蔘：一般生長於深海區域，沒有汙染，由於天然的環境的因素，受潮汐影響，海蔘沒有固定的食物，多以海藻及海底微生物為食，純天然生長，生長週期長，一般在3-5年長成，其所蘊涵的營養極其豐富。野生海蔘的捕撈具有一定的季節性，且生長年限不夠的海蔘一般不予捕撈，這也是為什麼野生海蔘肉質肥厚、口感韌度好，體內積存的活性物質多，營養價值高的原因。
養殖海蔘：圍堰或是蝦池、大棚水位很淺，光照充足，海蔘生長很快，營養積累低。更值得警惕的是，養殖過程中，一些海蔘養殖戶為防治病蟲害，在養殖海蔘的水池內加入抗生素；為促進海蔘快速生長，在飼料中新增生長激素等，導致成年海蔘體內藥物殘留，對人體有潛在的危害。另外，海蔘養殖區毗鄰汙染源，海水迴圈慢，加之海蔘行動遲緩，常年生活在即使是微汙染的環境中，其營養價值也可想而知。
野生海蔘和養殖海蔘的區分方法海蔘外觀：野生的海蔘由於生長環境影響，沒有固定的餌料，多生長為三五年，外觀顏色不一，多呈棕褐色、紫褐色，呈棒槌形，4—6排刺，參體膘厚，膠原蛋白含量高，組織密實；而圈養的海蔘，需要定時定量的餵養餌料，海蔘生長快，生長週期大多一兩年就可以長成出售，體形顏色大多鮮豔，呈黃綠色，皮質薄，膠原蛋白含量低，刺細組織稀疏。
海蔘吸盤：海蔘是靠腹部的吸盤吸附在海底，野生海蔘腹部的吸盤數量多，短、粗有力；圈養的吸盤量少，細、長。主要是深海的水流急，水壓大，海蔘要牢固的趴在海底，必須緊緊地抱住海底的砂石，長久以往，野生海蔘的吸盤就多，短、粗有力。而圈養的海蔘，海水的流量小，海蔘輕易的就能固定在海底或岩石上，他的吸盤就細、長。
海蔘口感：野生刺蔘非常耐煮，即使煮的時間稍長一點，也不會有太大的影響，煮制後的海蔘參體有彈性，刺透亮，肉質筋道，有咬頭，口感好；圈養刺蔘不耐煮，煮的時間稍長就發饢，肉質缺乏韌性，口感不好。這也是為什麼建議消費者購買幹海蔘自己發泡判斷海蔘質量的原因之一。
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