豬肉最好是肥瘦相當的，都是瘦肉餃子吃起來不香，肥肉多了餃子膩，同時還增加脂肪，更不好。要買肉是三分之二瘦肉，三分之一肥肉。肉最好是用刀剁成餡，不是用機器絞成餡，因為剁的餡肉味濃。 怎樣挑選到又新鮮又好的豬肉？ 一嗅：即用鼻子嗅聞肉的氣味。新鮮肉的氣味較純正，無腥臭味； 二壓：即用手指輕輕按壓肉表面。若按壓後的凹印可迅速恢復原狀，系新鮮好肉； 三摸：即用手觸控肉表。若表面微幹或略顯溼潤，不粘手者為好肉； 四觀察：仔細觀察肉的色澤。首先要看肉皮。如牛羊肉的表面無紅點，是好肉；其次看肌肉，鮮肉光澤而紅色勻稱，肉色稍暗的為劣質肉；但是個人覺得最重要的還是實戰經驗還有就是和肉鋪老闆多打交道，呵呵，久了就會買到的全部是好肉的。 如何挑選新鮮豬肉 在市場上購買鮮豬肉時應注意以下幾點： 1．鑑別死豬肉。吃痛死、毒死或死因不能的豬肉，會引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鑑別方法是死豬肉一般放血不徹底，外觀呈暗紅色，肌肉間毛細血管中有紫色淤血。 2．鑑別米豬肉。這種肉內帶有囊蟲，它是綠蟲的幼蟲。米豬肉最顯著的特徵是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明水泡，大小不等，從外表看，像是肉中夾著米粒。 3．新鮮與不新鮮豬肉的區別。新鮮豬肉肉質緊密，富有彈性，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發黏。不新鮮的內無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質鬆軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴重腐敗的肉有臭味，切記不宜購買、食用。 如果掌握了以上幾種方法，不難在市場上挑選到優質鮮豬肉。 魚肉：豬肉，牛肉，羊肉，什麼肉，什麼魚，都可以包餃子，但是不能都是瘦肉或費肉，最好的比例為肥瘦各半。用魚肉別忘了要放點肉在裡面。