禁止使用火鍋老油其實從2011年就開始禁止，但一些商家卻為了維護店內的人氣和火鍋的味道選用了老油。對於食客而言選擇美味還是健康也成為選擇火鍋的重要標準。那我們該如何鑑別火鍋店的鍋底用沒用老油？
食材食譜熱量：346.5(大卡)
主料 肥牛1份五花肉1份
輔料 火鍋底料1袋
火鍋老油的回收和製作
客人吃完的鍋底後，在回收鍋底時不能放任何味碟、菸頭等垃圾，保證湯汁的衛生。
回收的鍋底嚴禁到入含有任何色素和有味道的物質，必須保證鍋底清潔，並將油倒入一干淨的桶內。
待桶內的回收油自然沉澱一個小時後，輕輕取出面子上的油，然後放到灶臺燒開。
由於油用久了或者處理不當，致使其顏色發黑時，需要加入比列為1:2的水，燒開10分鐘左右沉澱1個小時，輕輕取出面子上的油燒開即可。如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可。
火鍋老油為啥會被退出？
火鍋裡面的香辣和色素都是脂溶性的，只有老油反覆使用，鍋底才會越發辛香、辣椒紅豔及味美。但老油反覆高溫加熱，就會產生酸敗、粘稠、變質。
曾經有人對四川火鍋的老油成分進行檢測，其中的酸價是5，過氧化值是10，說明老油酸敗變質了，有哈喇味。就會產生醛、酮，加重肝臟、腎臟負擔。而且，國家規定一公斤油酸價不能超過3，過氧化值不能超過6。
為了人體健康，在2009年國家頒佈的食品安全法規定，回收的食品不能作為火鍋底料，而要使用一次性火鍋底料。
鑑別老油的4大妙招
那現在火鍋這麼多，又該如何判斷一次性用油和老油吶？為此，特意向資深後廚汪師傅求教，得到了鑑別老油的4大妙招：
【看】
透明度：一次性鍋底油質清澈柔滑、紅亮透明。老油在回收加工過程中，會混入動物性脂肪、蠟質，食物殘渣等雜質，油黏變膩，透明度會下降。
色澤：一次性鍋底性鍋底顏色鮮豔紅亮；老油的顏色較深，一般會發黑髮暗，整體顏色偏紅褐色。
沉澱物：一次性鍋底的沉澱物一般為極少許的辣椒、花椒、香辛料；老油的其他黑色粉末雜質較多，並可能存在懸浮物。
【聞】
在手掌上滴一滴油，雙手合攏摩擦，發熱時聞其氣味。一次性鍋底氣味具有辣椒、花椒的自然芳香味道；老油氣味混雜，可能存在異味（如：哈喇味、酸味、泔水味）。
【嘗】
用筷子取一滴油，仔細品嚐其味道。一次性鍋底麻辣純正，無異味；老油的口感帶酸味、焦苦味等異味。
【聽】
取油層底部的油一兩滴，塗在易燃的紙片上，點燃並聽其響聲。一次性鍋底的油燃燒正常無響聲；老油一般含有水分，燃燒不正常且發出“吱吱”聲或“噼啪”爆裂聲。
注意事項
選擇火鍋鍋底時，請一定選擇一次性鍋底；
清油火鍋比牛油火鍋更健康；