掌握了紅燒的精髓，就回到咱的臘魚吧，按理說，選用新鮮的魚來紅燒最佳，但是條件有限的時候，只能就地取材啦。俺滴臘魚經過醃製、風乾、冷凍…肉質非常硬，如果直接紅燒，即使有賣相，口感也不會好，給自己吃，當然更要追求口感啦所以臘魚在紅燒之前，一定要先用開水煮5到10分鐘，待肉質變軟，再走紅燒的程式，不要擔心魚肉被煮散，臘魚在風乾過程中肉質會變得很緊實滴。
誰說只有新鮮的魚才能紅燒，只要靈活滴加多這麼一個以柔克剛的步驟，紅燒臘魚一樣可以軟硬適中，鹹香可口，汁濃味正哦
食材
主料：臘魚1塊
配料： 花椒 20粒、桂皮1小塊、 小蔥 1段、 玉米 澱粉 5茶匙、涼開水100ml、開水400ml
調料：紅燒 醬油 3大勺
方法/步驟
臘魚室溫解凍，剁成大塊；
桂皮洗淨，蔥切小段；
鍋中燒水，水開後放入臘魚，煮5分鐘左右，撈出瀝乾水分；
澱粉加涼開水，攪拌成濃稠的水澱粉；
臘魚放入水澱粉中，使兩面均勻裹上一層水澱粉；
鍋中倒入油，大火加熱，待油燒熱，放入臘魚；
將臘魚雙面煎至金黃，放入花椒、桂皮炒香；
倒入紅燒醬油；
倒入開水，攪勻，大火燒開，轉中火煮至湯汁漸收，重新開大火收汁即可。
注意事項
臘魚很硬，提前煮5分鐘，可使肉質變軟，如果使用新鮮魚，可免去此步驟；
煎魚前裹一層水澱粉，幫助鎖住水分，不會使魚肉變幹；
湯燒開後，一定要轉中火，這樣才能使熱量緩緩進入魚的內部，使與更加入味，否則會造成外酥裡生或外鹹裡淡的情況，影響菜的口味；
紅燒醬油略帶甜味，如使用普通醬油，最好加少許糖調味兒；
湯汁不要收得太乾，過幹會失去紅燒的特色，而且會影響魚的口感。