雲片糕又名雪片糕，是江蘇，廣東潮州等地漢族名點，其名稱是由片薄、色白的特點而來的。其特點質地滋潤細軟，猶如凝脂，能久藏不硬，在製作上很為講究，如炒糯米粉，一般要貯藏半年左右，以去其燥性；對綿白糖的選擇也較嚴格；至於糕的切片要求也很高，每條糕塊（長22釐米）一般要切140片左右。
中文名
雲片糕
主要食材
糯米，豬油，欖仁，芝麻，白糖，香料
特 點
質地滋潤細軟
口 味
香甜
目錄
1簡介
2典故
3做法
製作方法1
製作方法2
核桃雲片糕
4質量標準
5優質雲片糕
6食後一得
7主要形式
1簡介編輯
雲片糕原料繁多，工藝極為精細。主要原料有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十來種。每種原料都要挑選上品。就說糯米吧，糯米要碾去米皮，留下米心。
炒時一要熟透二要保白；磨粉得連續過篩，要求綿細如面；白糖不用晶粒糖，而用土糖寮的“砂糖”取其
雲片糕
粒小，質鬆，速溶。各種原料分別加工停妥，再摻合拌勻，壓縮成形。最後由切片師傅執鋒利的大方刀，切成片片，薄如書頁。當你啟封一塊如小十六開書型的雲片型的雲片糕時，那雪白如雲的顏色，清香撲鼻的氣味，就會令你讚歎不止。若再撕下一片送進口裡，即如雪花溶化，輕
輕一嚼，那清甜細膩更是令你陶醉不已。 最著名是“萬源齋”號、“香泉莊”號的雲片糕。他們的雲片糕，揭下一片可捲成戒指，點上一根火柴可化為火焰。
雲片糕是廣東潮州人中秋拜月視為潔淨上乘的供品之一。到了節前數天，無人不買雲片糕，除了己用，還他贈。分散在世界各地的潮州僑胞，每到中秋前夕，總會央人捎帶，或設法買到幾塊雲片糕，以慰思鄉之情。
2、雲陽桃片糕。
雲陽桃片糕，馳名全國。它經數十項工藝製成。這種工藝，據說最早是由浙江傳來。
雲陽桃片糕
很早以前，浙江有家財主的獨生兒子，名喚唐從。這人最愛吃糖，十七、八歲就成了缺牙巴，父親用錢給他捐了一個雲陽知縣，赴任時，他把家中製糖匠人陳實帶來雲陽，給自己做甜食。天長日久，陳實思家，漸漸憂憂慮成疾。唐從三年任滿返鄉時，便丟下他不管，揚長而去。
縣衙附近，住著齋鋪兩學徒一一秋光和秋麗兩兄妹。她們見陳實老漢實在可憐，就帶回家中，細心調治。老人漸漸痊癒，便將精製糖食的手藝傳授給他們。秋光學得手藝後，在宋家齋鋪中做出了人形雲片糕，頓時出售一空。從此生意興隆，不到二年，宋家就成了大老闆，把俊美的女兒許配給了秋光。
對面的左家齋鋪，有個兒子，只因店中糖果生意不好，書也讀不起了，只好棄學從工。後來經陳實老人從中說合，與秋麗姑娘匹配成婚。在老人的傳授下，也製作起雲片糕來，兩家生產的雲片糕（即桃片糕）都暢銷省內外。兩家齋店，雙雙準備了行裝、銀兩，送老師傅返回浙江，安度晚年。秋麗、秋光製作的桃片糕，數百年來，代代相傳成為雲陽特產。
3、留隍雲片糕。
家裡娶媳婦要上門提親，“雲片糕”少不了；搬家、拜神求平安，“雲片糕”也缺不得；節日走親戚看朋友，“雲片糕”更是人們的首選禮品之一。在豐順縣，人們辦喜事、做好事大多都有留隍雲片糕的“一席之地”。留隍雲片糕香甜可口，夾雜著欖仁的米糕，黑白相間，掰下一片送進嘴裡，如雪花融化般，輕輕一嚼，清甜細膩之感更是撩動人心，很早前就成為了豐順當地一種相當有名的特產[1]。
雲片糕是留隍特產中較為出名的特產之一。
留隍雲片糕
留隍雲片糕寓意好兆頭，深受當地還有五華、興寧、大埔、潮汕地區一帶人們的喜愛。相傳在清康熙年間，留隍有一秀才參加科舉考試，連續五次名落孫山，到了第六次科舉考試，妻子為了給丈夫節約盤纏，特意把糯米磨成粉狀，加糖和少許水，蒸成米糕充飢，不想此次趕考，竟考中舉人。此事傳開後，鄉里人紛紛效仿製作，認為“糕”音同“高”，吃了可以步步高昇、飛黃騰達。
留隍雲片糕的製作過程。首先是製作糕粉和反砂糖，將糯米用沙爆成米花再粉碎製成糕粉；用白砂糖熬成糖漿，倒入攪拌機後再加入麥芽糖反覆攪拌便是反砂糖；接著是將反砂糖、糕粉和芝麻、欖仁、橙膏等配料按一定的比例混合，用壓筒反覆揉壓至充分融合，再將其倒入特製的模具壓成方塊狀製作成糕心；第三步是夾心，在特製的模具內加入糕粉壓實作底面，把糕心放在中間，再在上面加上糕粉做糕面，然後用特製的筒鏡壓實，雪白香軟的糕點便製成了；最後還得用切片機把糕點切成薄片，讓它自然凝結成形。
3做法編輯
製作方法1
原料配方:
江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面
製作方法：
1.加工江米粉：把江米洗淨，摻拌砂製成熟江米，不能有生硬米心和變色的糊米粒。然後過籮，除盡
雲片糕
砂子，進行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右（叫做陳化），以使江米粉吸潮，去其燥性，以達到製品鬆軟爽口的要求。
2.潤糖：把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經12小時待糖粉充分溶化後，即可使用。
3.調粉：取適量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發絨柔軟，叫做調粉。
4.裝潢：稱取給量的調粉放在鋁模內鋪平，用壓糕機壓平，用刀將模內粉坯切成4條，再用“銅奈”在表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內燉制，燉時要注意氣溫與火候，一般氣溫在20℃以下時，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，避免米粉發脹，同時還要注意鍋內水溫，鍋裡的水要始終保持微開狀態，使糕
雲片糕
防止含水過多。約經1.5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性增強，糕坯成形即可出鍋。
5.冷卻、分條：取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案臺上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋潤；另一面是底，雖平整但不如面部滋潤，稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續冷卻。
6.裝屜回鍋：把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜裡，然後入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜裡放置糕坯條時，應使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時充分吸水，增加其光潤和滋潤程度。
7.整齊放置：回鍋下屜後，撒少許熟面幹，趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風的木箱內，用布或棉被苫蓋嚴密，放置24小時，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便保持質地軟潤和防止黴變，待次日切片、包裝即是成品。
製作方法2
製作方法
1.炒米：選當地生產的純白大糯米，用溫水洗淨，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，
雲片糕
經20小時晾乾後過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開花即可。
2.陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月，使其自然散熱避免乾燥，久貯陳化，為了縮短陣化時間，現多用含水分高的綠豆芽、溼蠶豆洗淨與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動一次，使糕粉均勻吸水，然後過篩。
3.制溼糖：將50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至100～110℃，糖漿用打漿機打成細白糖，放在缸內發酵，第二天倒出上層清液，沉澱即為溼糖。
4.入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定溼度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次，使粉鬆散，再用粉碎機粉碎過篩，最後按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，
雲片糕
再入模成型。
5.切片包裝：糕經過燉制定型，再出模復蒸約5分鐘後，取出撒一層熟麵粉，放入木箱進行保溫，以使糕坯質地更加柔潤。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30釐米切25片，隨切隨包裝。
質量標準形態：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。
色澤：雪白。
組織：細膩、柔軟。
口味：香甜軟潤。
核桃雲片糕
原料配方：潮州粉1千克，糖砂(又稱打砂糖)1.2千克，核桃仁500克，玫瑰糖50克。
雲片糕
製作方法
1.制砂糖：白砂糖用清水溶解後煮成糖漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖砂。
2.核桃仁用沸水洗清後加入玫瑰糖。
3.糖砂與潮州粉混合過篩後分成四份，其中一份放在長方格模具內作底層，壓實，模具的兩側放木板兩塊，然後放上一份核桃糕粉，壓平後取去木板，再鋪上其餘兩份糕粉，壓實後蓋上白紙。
4.在80℃溫度蒸15分鐘，脫模的糕坯藏在熟麵粉內約1小時，取面切成薄片。
質量標準形態：長方片形，四邊完整。
色澤：白色。
組織：厚薄一致，圖案美觀。
口味：香甜可口，有核桃仁香味。
4質量標準編輯
色澤：色澤雪白。
雲片糕
口味：香甜軟潤。 組織：細膩、柔軟。
形態：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。
外形：長方形，表面光滑平整，稜角整齊規則，糕片厚薄均勻，不散不粘，完整不碎，能彎成半圓形，而不發生斷裂。
規格為：10.5釐米×6.4釐米×2.3釐米，每塊切片45～50片。
衛生指標：大腸菌群0/百克；雜菌2000以下/克。
5優質雲片糕編輯
雲片糕是柳城的特產，最好的據說出自城關鎮，從清代乾隆年間算起，已有200多年的歷史。原料很簡
雲片糕
單，炒糯米粉加糖加豬油。工藝有點複雜，且很費時間，糯米溫水洗淨、熱水撈過、晾乾篩好後用粗砂炒成粉，陳化三個月，中間經常要翻動；把砂糖製作成溼糖；然後在一定溫度下潤粉、復炒、入模成型，最後切片包裝，每一個步驟都充滿了經驗和技巧。
好的雲片糕看上去雪白、拿在手裡柔軟但有粘性可以一片片撕開不斷、聞著有桂花的清香、吃到嘴裡細膩香甜。新鮮的雲片糕最為好吃，說入口即化也是不誇張的。據說優質的雲片糕25片一紮,用手一甩，可成扇形張開，又因為糖油充足，用火點燃可完全燃燒。
7主要形式編輯
形式：雲片糕的形式多樣，可以根據喜好做成不同口味，如核桃味，桂花味等。根據體積大小又分大糕和小糕（大糕長18cm,寬6cm, 小糕長6cm,寬3cm）。
內容：雲片糕的外形呈長方形，稜角整齊規則,糕片厚薄均勻,顏色潔白如雪,手感柔軟而有彈性，能曲成圓弧形而不斷裂，口味香甜柔軟,入口即化，雲片糕一般用紅紙或紅紙盒包裝。
雲片糕的用途充滿著生活的情趣和智慧，糕取“高”的諧音，有步步高昇，求福吉祥之意。雲片糕是武進農村習俗送村規中必備的一項糕點（每逢婚喪喜事，老百姓都要置辦一些食品糕點分發到村上每戶人家，謂之送村規），長輩給小輩壓歲錢，一般也把壓歲錢放在包裝雲片糕的紅紙中，寄託著他們對小輩美好的祝願。