回鍋肉是一道傳統川菜，家家都能製作。滋味濃，是下飯的好菜。到市場選一塊肥四瘦六寬三指的新鮮後腿肉，再經過煮煎，調味，美味便成。我們往往對骨頭肉氽水時，喜歡冷水下鍋，這樣有利於去除血汙。但做回鍋肉則不同，一定要滾水下鍋，才能封住裡面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。在煮之前，最好是在水裡放入生薑片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的時候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。
食材
豬肉 450克 生 姜 1塊 大蒜 粒2瓣 青 蒜苗 3根 永川豆豉1湯匙 菜籽油 適量 大蔥 3段
郫縣豆瓣1湯匙 甜麵醬 2茶匙 花椒 10粒 雞粉1茶匙 黃酒2茶匙 醬油 2茶匙
方法/步驟
將淨鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗乾淨。
取淨鍋，注入大約能淹住肉的清水，加生薑蒜片、蔥段以及花椒煮開並熬出香味。
把豬肉放入鍋裡煮，至筷子可以穿透時，撈出，立即放入冰箱急凍室，凍3至5分鐘。
將生薑切三片後，其餘切成沫，大蒜切成沫；青蒜切成馬耳朵型小段。
將豆瓣和豆豉剁細。
將豬肉從急凍室取出，趁外冷裡熱的時候，切成薄片。
炒鍋內放入油，將肉片下入鍋裡，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片捲成窩型。
把肉推至一邊，將生薑大蒜炒香。
下入甜麵醬，醬油、料酒、雞粉炒到均勻入味，視情況看是否調入鹽。
最後，下入青蒜段，炒至斷生即可。
注意事項
回鍋一定要滾水下鍋，才能封住裡面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。
在煮之前，最好是在水裡放入生薑片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
炒的時候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。