天下美食，只要到了北京好像就會花樣翻新，花樣一翻新，大都又會和宮廷沾點兒邊兒。到底是長期的“天子腳下”， 連吃都有“霸氣”。譬如普通的餡餅，到了北京就會做成城門樓門釘的樣子，故名“門釘肉餅”，據說也是宮廷廚師創新、得到過慈禧老佛爺的賞識。
其實，這一款餡餅可不僅僅是模樣和名字的變化，那皮薄餡大、皮酥肉香，儘可稱得上是餡餅中的“旗艦號”。掌握幾個小竅門，在家做也不難——
一，皮和餡的比例：1：1。甚至餡兒更多，否則就達不到皮薄餡大的要求；
二，面和水的比例：5：3—3.5。要想多包餡，麵皮就要和得軟一些，軟到和耳垂差不多；軟還要有一定的筋度，否則會露餡，所以又要揉透、醒透；
三，給餡兒提香：加點兒黃醬和芝麻醬。把黃醬、芝麻醬加在蔥姜水中打水餡兒，把肉的香氣兒充分提出來，與別的餡餅相比，可謂獨具特色；
四，餡兒里加雞蛋，給餡兒增鮮、讓餡兒更容易抱成團；
五，調好的餡兒要冷藏，使餡兒更粘稠，包的時候才硬挺，更容易出形；
六，包之前再加蔥花，而且蔥花不用拌開，與肉餡兒搭配著包就行，蔥花才不會出水，烙熟後蔥花還是翠綠的；
七，做成門釘狀，也就是小而厚，直徑4到5釐米、厚1.5到2釐米。故整形的時候，不是像其它餡餅一樣拍扁，反而是往裡收；
八，烙餅時烙與蒸結合，於是得加兒開水，有點兒像做生煎。否則如此厚的餡餅是不容易烙熟的。
至於涼水和麵還是溫水和麵——涼水和麵麵皮酥脆筋道，溫水和麵麵皮軟糯適口——憑自己的喜歡選擇嘍。我喜歡涼水和麵。
食材食譜熱量：1379.9(大卡)
主料 麵粉250g水160g
輔料 牛肉250g香蔥150g老抽1/2小勺薑末1小勺五香粉1小勺十三香1小勺鹽1小勺雞蛋1個蔥姜水適量黃醬（或甜麵醬）1/2小勺芝麻醬1/2小勺
方法/步驟
1、蔥姜切段，平刀拍鬆，衝入滾水浸泡至水涼透；
2、濾出蔥姜不用，加入黃醬和芝麻醬，攪拌均勻備用；
3、牛肉剁成餡兒（當然也可以買現成的肉餡），
4、加入薑末，老抽，五香粉，十三香和鹽，順同一方向拌勻；
5、少量多次加入蔥姜醬水，並順同一方向不停攪打至上筋；
6、加入雞蛋；
7、仍順原來的方向，攪拌均勻後，蓋上保鮮膜入冰箱冷藏2小時以上；
8、包之前，將切碎的香蔥均勻撒在肉餡兒表面即可。
9、麵粉中加入涼水，先攪拌成雪花狀；
10、再揉勻成麵糰，蓋上溼布醒30分鐘；
11、30分鐘後，再次將麵糰揉勻，這時麵糰已經比較光滑了。蓋上溼布，再醒30分鐘；
12、30分鐘後，第三次揉勻，麵糰光滑有筋性，而且非常柔軟；
13、下劑，擀成中間稍厚、邊緣略薄的麵皮；
14、包餡兒，儘量多包吧，至少不能少於麵皮的重量；
15、先包成包子狀，捏緊收口，謹防露餡；
16、收口朝下，雙手抱住包子，邊轉動邊往裡收，收成需要的厚度即可。
（自己拍照，只好盡力描述）
17、燒熱平底鍋，加入適量食用油，鋪滿鍋底即可，小火放入做好的餅胚，收口面朝上（先烙表面）；
18、烙至表面上了火色後翻面；
19、待另一面也上火色後，可以加入少許開水，加鍋蓋燜蒸一會兒；
20、水燒乾後，再次翻面、翻面……，烙至兩面金黃酥脆。最後將餅沿鍋邊立起來，排隊滾邊，讓周邊也變得金黃酥脆即可。
趁熱吃，咬一口，皮酥餡香，滋滋冒油（湯汁，不全是油），簡直不是一般的好吃，也不是一般的餡餅能比的。小心，小口咬，別燙了嘴……
