烹飪課程教學計劃有哪些須知

　　烹飪學校因為受到社會環境的影響使得很多人都喜歡去學習烹飪專業，那麼對於烹飪學校裡面的烹飪教學計劃你知道都有哪些呢?以下是小編為你整理的烹飪教學計劃，希望能幫到你。

　　烹飪教學計劃

　　一、課程教學目標

　　本課程的教學目標是：使學員具備飲食行業高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學員達到初級中式烹調師的理論知識水平和實際操作工作能力。

　　***一*** 知識教學目標

　　1. 瞭解中國烹飪發展概況和主要地方風味流派的特點。

　　2. 熟悉烹調各環節的操作原則及要求。

　　3. 理解乾貨原料漲發和湯汁形成的原理。

　　4. 掌握中式烹調方法的基礎知識。

　　***二*** 能力培養目標

　　1. 掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。

　　2. 熟悉菜餚製作的工藝流程和技術關鍵。

　　3. 掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工製作菜餚。

　　4. 熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、製作一般筵席菜餚。

　　***三*** 思想教育目標

　　1. 具有愛崗敬業的職業道德和創業立業的本領。

　　2. 具有高尚的審美情趣，嚴格遵守國家相關法律法規。

　　3. 熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。

　　4. 具有刻苦學習、鑽研專業知識和技能的科學態度，具有改革意識和創新精神。

　　二、教學內容和要求

　　***一*** 中式烹調概述

　　1. 瞭解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。

　　2. 熟悉中國烹飪的起源與發展過程。

　　3. 掌握中國菜餚及主要地方風味流派的特點。

　　***二*** 鮮活烹飪原料的初步加工

　　1. 熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。

　　2. 瞭解常用水產品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。

　　3. 掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。

　　***三*** 刀工刀法和勺工技藝

　　1. 瞭解刀工、勺工在烹調中的作用。

　　2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。

　　***四*** 出肉、整料去骨

　　1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。

　　2. 掌握常見水產品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。

　　***五*** 乾貨原料的漲發

　　1. 瞭解乾貨原料漲發的概念、方法和要求。

　　2. 熟悉常見乾貨原料漲發的步驟。

　　3. 掌握乾貨原料漲發的基本原理。

　　***六*** 烹飪原料的初步熱處理

　　1. 理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。

　　2. 熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。

　　3. 掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。

　　***七*** 熱菜配菜知識

　　1. 理解配菜的意義。

　　2. 瞭解熱菜配菜的原則和方法。

　　3. 掌握菜餚命名的方法和要求。

　　***八*** 火候

　　1. 瞭解火候的概念。

　　2. 熟悉不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響。

　　***九*** 調味

　　1. 瞭解味覺和味的分類。

　　2. 熟悉調味的方式。

　　3. 掌握調味的原則。

　　***十*** 制湯

　　1. 理解制湯的意義。

　　2. 瞭解湯汁的分類及製作步驟。

　　3. 掌握湯汁形成的基本原理。

　　***十一*** 上漿、掛糊、勾芡

　　1. 瞭解調製漿、糊、芡所用的原料。

　　2. 理解上漿、掛糊、勾芡在烹調中的作用。

　　3. 掌握上漿、掛糊、勾芡的區別和種類。

　　***十二*** 熱菜的烹調方法

　　1. 熟悉熱菜烹調方法的概念及分類方法。

　　2. 瞭解常用烹調方法的步驟。

　　3. 掌握常用烹調方法的操作關鍵。

　　***十三*** 熱菜裝盤

　　1. 熟悉熱菜裝盤的要求。

　　2. 瞭解盛菜器皿的種類和用途

　　3. 掌握盛器與菜餚配合的原則。

　　***十四*** 筵席知識

　　1. 瞭解筵席的意義、作用和種類。

　　2. 熟悉筵席菜餚的配製方法。

　　3. 掌握筵席菜餚上菜順序及筵席選單設計的基本要求。

　　烹飪知識之果蔬類原料的初加工

　　***一***基本要求

　　1.1講究衛生，注重營養

　　1.2根據烹調和食用的要求合理取捨

　　1.3必須熟悉原料的基本情況

　　***二***果蔬原料初加工常見的方法

　　1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質劣不能食用的部分。

　　2、去皮加工-----基本方法有三種。

　　3、洗滌加工

　　***1***流水沖洗法

　　***2***鹽水洗滌法

　　***3***高錳酸鉀溶液洗滌法

　　***4***其它洗滌方法