大廚都是如何烹調好吃的食材

　　每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。那麼對於好吃的食材都是如何進行烹調的呢?以下是小編為你整理的如何烹調好吃的食材，希望能幫到你。

　　如何烹調好吃的食材

　　因為很多新鮮蔬菜都是“活”的，如新鮮的嫩葉、荷蘭豆的莢等，它們的的營養物質仍然在向食用部分如葉球、筍、豆粒運輸，所以蔬菜買回家不要馬上整理。保留它們有利於儲存蔬菜的營養物質。整理以後，營養容易丟失，菜的品質下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即清洗整理。

　　胡蘿蔔營養價值很高，但是烹調不當會使營養成分流失或不易被人吸收。胡蘿蔔素是脂溶性物質，只有在油脂中溶解，才能在人體的小腸粘膜作用下轉變為維生素A而被吸收。因此，做胡蘿蔔菜時，宜多放些油，最好同肉類一起烹製。

　　豆芽菜含水量高，在烹調時易出水經不起長時間加熱。放少許醋可使豆芽既斷生，又不出水軟化。因為醋酸對蔬菜中的蛋白質有顯著的凝固作用，使豆芽菜增強脆性。另外，放少許醋，還可以達到保護豆芽菜營養素的目的及除掉豆芽的豆腥味。

　　食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90%以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

　　在炒制西蘭花、荷蘭豆、長豆、苦瓜等綠色蔬菜時，先用少量的鹼水在鍋裡氽一下後再衝涼炒制，這樣炒出來的蔬菜顏色脆綠，口感鮮嫩，不容易變色。

　　四季豆又叫扁豆、菜豆、刀豆等，是人們喜食的蔬菜。生的四季豆中含有一種叫“凝集素”毒蛋白，若食用半生半熟的四季豆則會引起中毒，因此，要特別警惕。這種毒素在高溫中可被分解破壞，為防止四季豆中毒，在食用豆角時，要充分炒熟和煮透，不要只是用開水一燙後就做涼拌菜，更不能直接做涼拌萊，這樣就可以避免發生中毒。

　　發芽的馬鈴薯中馬鈴薯芽或青綠色皮中含有的“龍葵鹼”有毒物質。如食用應深削芽胚和發綠部位，再用冷水浸泡，燒煮熟時加入少量食醋，充分煮熟，便可除去毒性。

　　蔬菜的烹調技巧

　　1、豆類蔬菜：在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒***以及花粉***中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。建議：豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

　　2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼***龍葵鹼***，在見光發綠的皮層中含量極高***可比正常塊莖高10倍***，即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。

　　3、含草酸較多的蔬菜：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風險，因此，在你吃這些蔬菜的時候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，瞭解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的。

　　做飯的烹飪竅門

　　•淘米時注意的事項

　　1.米里含有維生素和無機鹽，這兩樣東西特別容易溶於水。淘米時間不宜過長。

　　2.淘米的時候，不用流水和熱水淘米，不使勁搓和攪和米，不用水泡著米，淘的時候少用水。

　　• 巧煮米

　　淘完米得馬上下鍋煮，米泡時間長了，米里有一種叫核黃素的營養成分就會大量損失，蛋白質、脂肪等也或多或少跟著損失。

　　• 夾生米飯補救

　　1.米飯全部夾生，可用筷子在飯內扎些直通鍋底的眼，灑入少許黃酒或溫水重燜。

　　2.表面夾生，可將表層翻到中間再燜***ershenghuo二生活 生活百事通***。

　　• 米飯燒煳了不要急

　　1.米飯若燒煳了，趕緊將火關掉，在米飯上面放一塊麵包皮，蓋上鍋蓋，5分鐘後，麵包皮即可把糊味吸收。

　　2.將8～10釐米長的蔥洗淨，插入飯中，蓋嚴鍋蓋，片刻煳味即除。

　　• 煮飯不宜用生水

　　因為自來水中含有氯氣，在燒飯過程中，它會破壞糧食中所含的維生素B1，若用開水煮飯，維生素B1可免受損失。

　　• 米飯的妙用

　　米飯做好後，挑些比較軟、溫熱的揉成團，放在面部輕揉，直到米飯糰變得油膩汙黑，然後用清水洗掉，這樣可使面板呼吸通暢，減少皺紋。

　　• 用茶水燒飯好

　　茶水燒飯、煮粥，不僅可使米飯色、香、味俱佳，而且有去膩，潔白，化食和提供維生素等好處。先將茶葉0.5至0.7克，用500克至1000克開水浸泡4～9分鐘，取一小塊潔淨的紗布，將茶水過濾去渣後待用***隔夜茶水不宜用***再將米放入鍋中，使之高出大米麵3釐米左右，煮熟即可食用。

　　• 巧做鈣質飯

　　將蛋殼洗淨，用微火烤酥後研成粉末，摻入米中做飯，可燒成有特色的鈣質飯。

　　• 巧用陳倉米

　　陳倉米，因存放多年，煮出的飯不僅不香，而且還有一股黴味。如果先把陳倉米用水洗淨並浸泡一段時間，下鍋煮時再滴入少量食油，煮出來的飯鬆軟，異味少，和新米煮的飯差不多。

　　• 巧吃陳米

　　如果用陳米做米飯，淘過米之後，可在往米中加水的同時，加入1/4或1/5啤酒，這樣蒸出來的米飯香甜，且有光澤，如同新米一樣。

　　• 巧防大米生蟲

　　大米有豐富的營養，又有一定水分，容易感染蟲卵，蟲卵遇到合適的溫度、溼度，就要生蟲子。用紗布小口袋裝上花椒，放在米里，如大米較多，可多放幾個口袋，把米袋或米缸紮緊或蓋嚴，就可以防止大米生蟲。

　　• 飯不粘鍋的竅門

　　用壓力鍋燜飯，在飯里加幾滴油，可防止飯粘鍋。

　　• 自制鍋巴大米

　　普通大米即可，加入1/3江米更好，洗淨，蒸熟。比平時蒸飯可多加些水。然後將鐺燒熱，加少許油，再把蒸熟的米放入，攤平均兩釐米厚，先烙成一面焦***但不能烙煳***，再翻過來烙另一面，即成鍋巴。為翻烙方便，可切成小塊。

　　• 香油玉米麵炒麵

　　用香油炒玉米麵***香油數量可根據個人口味加***，可加入花生、核桃、芝麻等，炒熟後裝入容器，隨吃隨用，開水沖服，喜歡吃糖的人可加紅白糖，不宜吃糖的人可加芝麻鹽。玉米麵炒麵香味可口，對中老年人便祕及高血脂的治療有益***ershenghuo生活百事通***。

　　• 土豆泥八寶飯

　　土豆泥八寶飯的做法有點類似八寶飯。先將土豆蒸***煮***熟去皮，用刀平放將土豆壓成泥狀，再將大碗內側稍微抹一層食用油，然後將土豆泥倒入大碗中壓平，再倒扣到盤中，碼上什錦果脯***要碼出備案來***，再澆上一層蜂蜜，吃時要攪拌一下。