炒菜時料酒和醋的順序

　　料酒和醋都是做菜必不可少的調味品。下面小編告訴。

　　一、

　　烹製動物內臟、海鮮時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋放的順序。

　　料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，受熱揮發後就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。

　　食醋則含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。

　　一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻後烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，拌炒數下即可。

　　二、料酒入菜

　　烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。

　　黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。

　　烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去羶腥氣。

　　1. 動物性原料作菜餚時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液裡含有腥臊異味，這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解，並隨氣化的酒精一齊揮發，這樣就除去了腥味;

　　2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣;

　　3. 黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜餚除去異味，且香味大增;

　　4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜餚的營養更加豐富;

　　5. 在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜餚質地鬆嫩;

　　6. 溫飲黃酒，可幫助血液迴圈，促進新陳代謝，具有補血養顏，活血祛寒，通經活絡，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒;

　　7. 黃酒還可作為藥引子食用。

　　三、米醋的做法

　　米醋是使用白米制成;採用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對中暑的防治有一定的效果。而且對調理腸胃也有非常不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。

　　米醋的傳統做法：

　　1，在清明節將糙米浸在缸裡，浸泡七天。

　　2，七日後撈上用粽皮袋吊在屋內陰乾。

　　3，在農曆四月初八倒入瓷甕中，一升米一桶水的比例兌水，密封。

　　4，用二年生長期的枚樹棍每天攪三次，到農曆六月六起醋，倒鍋裡煮沸，放少許鹽。

　　6，涼後過濾裝瓶。

　　7，注意衛生，開罐密封時手洗乾淨。枚樹棍，刺木棍砍後晾乾可用。[1]

　　4、水果醋