如何製作醬菜

　　想必好多人都喜歡吃醬菜，如醬黃瓜、酸白菜等醬菜。可大家知道這些醬菜要怎麼製作嗎?別走開，接下來，小編就和大家分享醬菜的製作方法，希望對各位有幫助!

　　各種醬菜的製作方法

　　1.醬八寶菜

　　黃瓜1000克，藕、豆角800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克***以上原料應先行醃製好***黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

　　將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

　　2.醬黃瓜

　　鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。

　　將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條***也可不切開***加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水;將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

　　3.醬萵筍

　　肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

　　把萵筍削去外皮，洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下晒乾;將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

　　4.酸白菜

　　白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。

　　將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。

　　5.泡辣茄條

　　大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。

　　將茄子去蒂***留1釐米不剪***洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

　　6.什錦泡菜

　　圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

　　將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

　　7.泡洋姜

　　洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。

　　預備泡菜罈子，裡外洗淨，用乾布擦乾;把洋姜去皮，洗淨，切片，晒成半乾，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。

　　8.糖醋黃瓜

　　嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

　　將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

　　9.泡蘿蔔條

　　鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

　　將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾晒至發蔫;將幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封儲存5天后，即可食用。

　　醬菜的常見製作方法

　　1.泡四季豆

　　鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。

　　用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;將四季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

　　2.醃糖醋蒜頭

　　鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。

　　削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4 天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽***750克***，白糖***1000克***，涼開水***1000克***，拌和，再入缸醃製，放陰涼處;15天左 右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

　　3.怪味蘿蔔絲

　　蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。

　　將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可;食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。

　　4.五香蘿蔔乾

　　白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

　　將蘿蔔去根鬚削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔;將蘿蔔切成粗條，晾晒至幹;把醃蘿蔔的滷汁撇去 上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，***不要倒出缸底渣物***加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼;將蘿蔔再放入缸內，倒入滷汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿 卜幹回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤為準。晾晒蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。

　　5.醬油花生

　　新鮮花生米500克，優質醬油250克。

　　將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內;把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。

　　6.醃五香辣椒

　　辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

　　將辣椒洗淨，晒成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。