粵菜烹飪技巧

　　粵菜品種繁多，用料廣博，可以說山珍海味應有盡有。粵菜之所以譽滿中外，主要在於烹飪技藝講究。下面小編為大家推薦了，希望對大家有用。

　　：1、‹炒肉› 快速滑油後再煎制

　　炒牛肉、豬肉、牛仔骨、羊肉等是每個廣東菜館都會烹製的菜餚。很多廚師在初加工環節，是將醃漬好的肉滑油後直接炒制，而大多數廣東師傅則不然，他們採用的方式是先滑油後煎制。

　　具體的操作方法是***以牛肉為例***：

　　醃好的牛肉先用燒至120℃的色拉油快速滑制5秒，讓熱油將肉的表面封住，然後放入炒鍋內小火煎至七八成熟，最後快速翻炒成菜，這樣處理的肉炒出來才能幹香、有鍋氣。

　　：2、‹配料頭›也有規範原則

　　製作小炒菜首先要選好料頭，常見的料頭有：蔥、姜、蒜和幹蔥頭。但是炒制不同的菜餚使用的料頭也是不同的。

　　炒海鮮，我們會選擇蔥段、蒜片、薑片作料頭;

　　炒素菜，我們會選擇胡蘿蔔花、蔥段和香芹段;

　　炒畜肉，一般會搭配蒜米、姜米和蔥段;

　　如果是炒牛仔骨、鵝肝和羊肉，我們則搭配幹蔥頭末、蒜末、圓蔥末和鮮辣椒。

　　：.3、‹炒料頭›煸至金黃是原則

　　有了合適的料頭，我們要做的就是如何激發它們的香味。很多廚師認為，只要是用油將料頭炒香即可，其實這個要求有點低，何謂爆香料頭呢?我給出一個標準，那就是蒜頭***也可以是蒜末、蒜片***一定要煸炒至金黃色，這是最容易掌握的一個標準。

　　有些廚師為了讓料頭能有更好的風味，會將大地魚放入烤箱內烤乾水分，粉碎成末，搭配蒜頭、蔥段、薑片一起烹調，這樣菜餚的香味會更加濃郁。

　　：4、‹炒素菜›淡鹽水先“復甦”

　　蔬菜放置一段時間後，水分就會流失，炒出來的菜餚自然沒有那麼靚麗

　　取清水5千克放入大盆內，倒入食鹽100克輕輕攪拌至鹽完全溶化，然後將原料放入水中略微浸泡即可使它們恢復“活力”。

　　：5、‹炒豆›先滑油再焯水

　　在炒豆、百合或蘆筍時，先滑油再焯水。鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持應有的顏色，撈出後再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹調。

　　:6、‹炒花枝›醃製時加溼澱粉

　　花枝片的纖維是略粗的，所以在醃製時除了要加入常用的調料外，還要加入少許溼澱粉抓拌均勻，然後放入燒至三成熱的色拉油中，小火滑油至其開始打卷，離火即可。用這種方法處理螺片，效果也很棒。

　　:7、‹炒生菜›勾芡小竅門

　　“蠔油生菜”是一款很受歡迎的菜餚，但是生菜不是炒熟的。

　　首先，生菜焯水的時間一定要控制好，在5秒左右即可，而且焯水前，水中一定要加足鹽和味精;其次，焯好後一定要控淨生菜的水分，再裝在盤中。如果水分控不淨，上桌後菜餚水分太多。最後，淋汁，運用澆粘上芡法來給生菜上芡，即鍋中炒香蒜蓉，下入蠔油等調味料調味，下入溼澱粉勾芡，然後澆在生菜上。

　　:8、‹烹香酒›菜餚味更香濃

　　在炒海鮮、牛肉、豬肉、羊肉時，當菜餚快要出鍋前

　　附金華玉樹雞做法：

　　【原料】

　　三黃雞一隻、金華火腿70克、芥蘭300克、北菇適量

　　【製作過程】

　　1、三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然後碼盤中。

　　2、芥蘭焯水，過油後在雞塊旁圍邊。

　　3、鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點老抽少許，最後用水澱粉勾芡，點明油淋在雞上即可

　　鳳梨燴排骨

　　【原料】豬排骨500克,鳳梨150克,番茄醬40克,油50克。

　　【製作過程】將排骨用醬油醃一下瀝乾,再用熱油略炸至其表面變色.油熱後爆香蔥,姜,放入醬油,料酒,番茄醬,味精和水拌炒一下,然後倒入排骨用小火煮到肉酥爛時將鳳梨塊倒入,炒爛即可。

　　【特點】色澤豔麗,果香濃郁,風味獨特。，沿著鍋邊將花雕酒***也可以是廣東米酒***烹入原料中，讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發出來，達到增加香味的效果。