爆炒菜時所需技巧
爆炒是將加工的小型生料用旺火熱油?短時間加熱、調味而成菜的技法。成菜時達到原少、香濃、脆嫩的效果。
形成爆炒菜餚脆嫩的機理,首先是原料自身“天然生成”的質嫩,這是前提因素。其次是旺火、熱油、速成的爆炒技法,使質嫩的原料散失的水分較少。其中,火候是關鍵因素,特別是在生料剛下鍋後油溫下降時,火力一定要跟上,使油升溫,保證爆炒所需熱量。
從具體操作方法上講,可歸納為“活”、“準”、“快”、“輕”4個技巧。
“活”,指操作的雙手靈活配合。一般是右手持手勺***或鍋鏟***不停地·炒,並要炒開、炒散;左手拿鍋做相應的顛動,使鍋內原料不斷移動變位,均勻受熱,避免產生生熟不勻、老嫩不一的問題,保證菜質脆嫩。
“準”,指下調料時要有“準頭”。這裡包括下的次序準、下的數量準。一般來說是根據主、輔料性質而定,有的調料在原料入鍋前下,有的調料和原料同時下,有的調料則在炒制過程中邊炒邊下,入味出鍋。例如爆炒肉類原料,調料就宜後下。通過·炒先使原料適當失水,再下調味品,易被吸收入味。下入調料的數量必須準確,特別要避免用量過重。這就全靠廚師眼、手的功力,通過眼看和手掂來控制。
“快”,指出手要快。爆炒用料細嫩,又是旺火熱油,出手一慢極易“過火”,引起肉類原料失水變老,菜蔬原料出水變爛。因此在爆炒時要求下料快、·炒快、出鍋快。爆炒前應對原料性質、耐熱程度以及在熱油中色澤變化等有充分的認識。單一主料的爆炒,多數以肉類變色、蔬菜轉為鮮綠作為控制標準。在炒制兩種以上的原料時,如果其性質差距過大,例如炒銀芽肉絲,銀芽***即豆芽***水分大、質脆,而肉類組織結構嚴密、水分較少,那麼就要分別下鍋,分開·炒,然後再混合一起炒勻,就可以避免生熟不勻的問題,業內把它叫做“雙炒法”。
“輕”,指·炒用力輕勻。爆炒的原料質嫩、細小,極易發生裂斷、破碎等問題,特別是腰絲、魚片這類原料,用力稍猛就會出現絲斷、片碎等情況,只有·炒用力輕勻,才能保持菜餚完整美觀的形態。 總之,爆炒這一具體技法具有很多特色,特別是以鮮嫩見長。但是受用料範圍所限,火候掌握難度較大,因此品種較少,發展上也受到一定限制。
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