揚州炒飯用什麼米?

General 更新 2024-12-22

正宗揚州炒飯用的是什麼大米

主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替

揚州炒飯的飯怎麼做？跟普通的米飯有什麼不一樣？有什麼要求？

揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜餚的“選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。

配料：

(主料)青豆\胡蘿蔔\火腿\香腸\雞蛋\米飯(最好是隔夜飯) 　(輔料)蒜籽\蔥　(調料)色拉油\鹽\雞精

製作流程

(1)首先將胡蘿蔔\火腿洗淨切成小丁塊狀，越小越好，但是不能切成沫狀。再將輔料洗淨切成沫狀，將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內。

(2)將鍋內放上少許色拉油加至8成熱。將切好的主料，同時也放入切好的蒜沫,貳放入鍋裡炒拌，炒到可以聞到香味時(此過程只需幾秒鐘)再將雞蛋放入鍋內炒拌，（這時需加大火候，這樣雞蛋會很鬆軟,也不易炒糊）。當雞蛋炒至金黃色時，將其裝盤。

(3)再放入少許色拉油加熱至八成，將米飯放入鍋內翻炒。此時，需將飯中加放少許食鹽和雞精（雞精不宜放太多，否則太鮮也不好吃）。當米飯炒到在鍋裡可以蹦起飯粒時，再將剛才炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌，直到飯粒鬆軟不粘為起鍋最佳時間。

揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗乾淨，白米飯應提前一晚煮好，放入冰箱過一夜，再取出下鍋做成蛋炒飯，這樣的飯美味的揚州炒飯粒會飽滿幹身，口感也很彈牙。略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，鬆硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶滷汁的澆頭，滷汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。

揚州炒飯都放什麼？

揚州蛋炒飯的做法

原料：上白秈米飯1500克（要硬飯但不是夾生的）雞蛋8只水發海蔘50克熟雞脯肉50克熟精火腿50克（選用金華火腿）熟鴨肫1只（最好用野鴨肫）蝦仁75克水發冬菇25克熟淨筍25克青豆25克豬精肉40克水發乾貝25克蔥末15克幹碇粉 5克精鹽8克雞清湯（揚州老師傅做的清湯又叫三掉湯意識是說和白開水一樣清澈見低但很鮮美絕對不放味精）紹酒5克精煉豬油225克

製作方法

1將海蔘、雞肉、火腿、鴨肫肝冬菇筍豬精肉切成小方丁蝦仁加鹽幹碇粉上漿雞蛋打入碗內加鹽大概3克左右蔥花5克攪拌

2炒鍋上火，放入精煉豬油放入蝦仁劃炒到熟倒入上面切的丁加入紹酒精鹽雞清湯燒沸倒入碗中（又名什錦澆頭）

3炒鍋上火放入精練油倒入雞蛋炒成雪花狀（要金黃色）倒入米飯炒均勻放鹽和蔥末放入3分之2的什錦把滷汁全到進去炒均勻裝盤把鍋洗乾淨把乘下的3分之1的什錦加蝦仁青豆炒止起鍋蓋到炒飯上（又可給炒飯蓋帽一般用安豆苗炒了蓋上去）

揚州炒飯有幾點注意事項

1是米有的米是不適合做揚州炒飯的

2要把原料洗乾淨

3對火工炒飯時雞清湯不能多也不能少要讓可愛的米把雞清湯吸收乾淨燥溼適宜做到米粒分明入口軟糯

揚州炒飯都是什麼材料？

揚州炒飯

主料：米飯(蒸) 1000克雞蛋 500克

配料：雞肉 40克火腿 50克蝦仁 5克乾貝 15克香菇（鮮） 25克鴨肫 30克海蔘（水浸） 25克冬筍 25克豌豆 25克雞胸脯肉 50克

調料：黃酒 15克小蔥 15克豬油（煉製） 50克鹽 20克各適量

口感如碎金閃爍，光潤油亮，鮮美爽口。

製作方法

1. 蝦仁洗淨，加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿；

2. 乾貝用水浸泡，洗淨，備用；

3. 香菇去蒂，洗淨；

4. 鴨肫洗淨，煮熟；

5. 冬筍去皮，洗淨，煮熟；

6. 蔥去根鬚，洗淨，切末；

7. 雞脯肉洗淨，煮熟；

8. 將海蔘、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁；

9. 雞蛋磕入碗內，加精鹽20 克、蔥末5 克，攪打均勻；

10. 將鍋置火上，舀入熟豬油75 克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出；

11. 放入海蔘丁、雞丁、火腿丁、乾貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、精鹽10 克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭；

12. 鍋置火上，放入熟豬油150 克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻；

13. 將飯的2/3 分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10 克倒入鍋內，同鍋中餘飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。

正宗的揚州炒飯應該是什麼樣？

提起炒米飯，揚州炒飯可是大名鼎鼎，從街邊小店到五星級飯店似乎都能做出一份。可是，正宗的揚州炒飯應該是什麼樣呢? 炒飯種類極多，不管是國內，還是日本、新加坡，以及東南亞地區都有各自著名的類型，而其中，揚州炒飯以其色彩分明的外觀、“軟、糯、鬆、爽”的口感，贏得了最廣泛的認同。揚州炒飯準確的叫法應該是“什錦蛋炒飯”。根據2002年頒佈的標準，它的主料包括米飯、河蝦仁、柴雞蛋;配料則有雞腿肉、鮮筍丁、海蔘丁、花菇丁、冬菇丁、火腿丁，以及水發後的乾貝、青豆。從做法上來說，揚州炒飯應該注意“減油、減鹽”。比如，500克米飯配4個雞蛋，再加上若干配料共約 1000克，只需60克油，加鹽量也要以比平時口味略淡為宜。很多人認為，吃揚州炒飯，最好能配上一碗青菜豆腐湯，米飯、素菜，再加上少許葷菜，才是最健康的吃法。 ≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡相關閱讀≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡北京醫院做包皮手術多少錢陰道鬆弛怎麼辦北京做無痛人流價格

揚州炒飯跟蛋炒飯有什麼區別？

揚州炒飯裡面除了放雞蛋，還放一些新鮮的玉米粒、火腿等，蛋炒飯只是放雞蛋。

揚州炒飯用冷米做還是熱米做好

你好，冷飯哦。

最正宗的揚州炒飯怎麼做?

速凍揚州炒飯，其實只是揚州炒飯中的一種，即什錦炒飯。揚州炒飯大家庭裡成員很多，據其配料的不同，有了水果炒飯、什錦炒飯等之分。其中，什錦炒飯因其配方獨特，成了揚州炒飯的代名詞。

直到現在，提到揚州炒飯仍有人會認為就是蛋炒飯。事實上，如今種類眾多的揚州炒飯的確是從蛋炒飯發展而來。直到現在，蛋炒飯在某種程度上仍是揚州炒飯的代名詞，尤其在國外。

蛋炒飯不僅為尋常百姓所喜愛，與皇族“結親”的歷史記載與傳說，更為其增添了幾分傳奇色彩。隋代謝諷所著的《食經》記載，隋朝越國公楊素愛吃“碎金飯”，即雞蛋炒米飯。據說這“碎金飯”選用軟硬適度、顆粒鬆散的熟米以蛋炒之，使粒粒米飯皆裹上蛋液，炒好後的飯如碎金閃爍，因此得名，俗稱“金裹銀”。隋煬帝巡遊揚州時將“碎金飯”傳入揚州，也就成了有關揚州炒飯最早的記載。

配方一：雞蛋+米飯

有關蛋炒飯最早的歷史記載見於1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關考證這可能就是蛋炒飯的始祖。

揚州炒飯發端於市區國慶路上的菜根香飯店，距今已有100多年的歷史，李魁年與李少卿是“菜根香”的創始人。從其後人李秀林的描述中，我們瞭解到蛋炒飯其實是勞動大眾的美食。以前農村窮，平時三頓都只能喝粥，到農忙時才能吃上乾飯。那時做乾飯和現在可不一樣：在燒開了的粥裡撈幾勺“江頭米”放在砂鍋裡，然後在鍋膛的餘火裡焐成飯，用這種方式做成的飯叫“舀飯”。家裡來客人時，因經濟條件限制，精打細算又不想失禮數的主人便瞄上了雞蛋。把“舀飯”打出來，吹乾水汽，順手拿幾個雞蛋和飯一炒，再衝個神仙湯，配上自家的蘿蔔乾和鹹菜做的小菜，算是很好的招待了。

“菜根香”開辦之初的顧客是人力車伕和運河船工等勞動大眾，飯店定位是便民快餐店，微利經營，以方便低層居民的用餐需求。據李秀林回憶，困難時該店往往是早上到菜店、肉店借來菜、肉，賣掉後再把錢還回去。因為信譽好，贏得菜、肉店老闆的支持，才使菜根香一步步支撐、發展起來。

配方二：雞蛋+米飯+蝦仁、肉絲、叉燒

揚州炒飯是如何從揚州向外傳播，不得不提起一個人，他就是揚州知府伊秉綬。

伊秉綬，福建汀洲人，乾隆54年任揚州知府。此人政聲很好，不僅精通詩賦書法，還是美食家。盛傳如今流傳於粵港一帶的“伊府麵”及“揚州炒飯”，便是由他發明的；如今我們吃的方便麵，便是在伊府麵的基礎上發展起來的。伊秉綬亦被人稱為方便食品的開創者之一。

香港著名書法家凌雲超先生在其所著的《中國書法三千年》中說：“江蘇式的炒飯及蔥油炒飯是也，所不同的伊府廚師又錦上添花，再加上一些蝦仁和叉燒同炒，所以能味美逾恆，此味華南人士即稱為‘揚州炒飯’。”伊秉綬罷官回原籍後，也將此法帶回老家福建，並特意在他所著的《留春草堂集》中介紹了揚州炒飯的製作方法。這時的“揚州炒飯”已不僅僅是揚式了，還是粵式菜譜中的一道美食。正是伊秉綬的創新與傳播，才有了今天“揚州炒飯”五彩繽紛的面孔。

菜根香飯店的廚師們借鑑民間蛋炒飯的炒法，往飯里加上各種各樣的配料，並冠以不同的名字，漸漸地有了單炒的“水晶炒飯”、加蝦仁的“蝦仁炒飯”、加肉絲的叫“肉絲炒飯”等等。但此時，炒飯配料往往只有一種。

配方三：雞蛋+米飯+8種配料

在揚州炒飯配方形成的過程中，我們不能忘掉這些名字：戴立芝、王立喜、謝蘭福、丁萬國等。他們都是從菜根香走出的淮揚菜名廚，揚州炒飯配方的形成和他們有著直接的關係。在國慶路旁小巷內的九如分座，該店負責人王立喜告訴了記者這樣一段歷史。

1947年左右，菜根香到了生意最為紅火的時期，蛋炒飯的品種也多了起來。不但因先倒飯還是先倒......

正宗的揚州炒飯有哪些配料？

揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代烹飪高手逐步創新，揉進淮揚菜餚的“選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。食品專家們說，新出臺的“標準”規定，揚州炒飯的主料是上白秈米500克、草雞蛋4個；配料包括水發海蔘20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿10克、水發乾貝10克、上漿湖蝦仁50克、水發花菇20克、熟淨鮮筍30克、青豆10克；調料包括香蔥末10克、湖蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、雞清湯100克、色拉油60克。