怎樣做滷水豆腐?

General 更新 2024-11-24

滷水點豆腐，滷水怎麼做

滷水學名為鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物,由於可以使蛋白質凝固成膠體，因此對人體是有毒的，喝滷水是民間自殺的主要方式之一^.^。滷水是做豆腐的重要原料，使豆漿中的蛋白質凝結成膠體，把水分析出來，製成豆腐。用滷水製成的豆腐及其美味。諺語云：滷水點豆腐一物降一物。

滷水是中國粵菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，餚制數小時即可製成。香港很多食店，都會將滷水重複使用，因為一般相信滷水煮得越久便越美味。

滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。近年，香港出現了一種瑞士雞翼，其瑞士汁其實只是較甜的滷水。

成分和做法：

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）

做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。

保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)

6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

做法:

（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

（3）將湯燒開，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨蔘15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生薑30克。

湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克......

滷水點豆腐的滷水是什麼？怎麼製作的

滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

自己在家做豆腐滷水怎麼做

1、幹豆揀去雜質和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小時，至完全泡發。

2、準備好6.5千克清水。

3、把適量的黃豆加入食品加工機中，再放入適量的水，打成漿倒出用過濾包過濾，豆渣加水重複一次。依次把所有的豆漿都加工好。

4、過濾好的豆漿放入大鍋內。

5、濾出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸饅頭、烙餅。

6、鹽滷稱量好。

7、加入2-3倍的水攪拌至融化。

8、豆漿放在火上燒開。

9、把表面的浮沫撇去，煮3開，關火。

10、鍋內加入1千克涼水。

11、豆漿的溫度降至80度左右。

12、用勺分次將滷水倒入鍋內，由下向上快速攪拌幾下。

13、開火加熱燒開，直到出現豆花。

14、豆腐模具鋪好打溼的豆包布。

15、把豆花舀進模具中。

16、用豆包布把豆花包好。

17、加好蓋子。

18、上面放重物壓30分鐘左右。

19、打開模具蓋子。

20、脫模即可。

怎麼做點豆腐的滷水

滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂弧硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。諺語云：滷水點豆腐，一物降一物。

用鹽滷作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2％～3.5％。

如何用滷水點豆腐？

首先是要把握好量，滷水不像石膏，多一點少一點都會引起豆花很大的變化，這個，是要專人教的，這點很重要，你最好找一個師傅學。

還有，你說豆腐中間不嚴實可能是你的豆花太老了，在壓豆花的時候壓力又不夠，豆花水沒有完全排出來。你先把豆花點嫩一點，壓的嚴實一點。不要太嫩了，把握不好就還是按照你以前的方法，就是壓嚴實就是了。

還膽一個方法就是，有人是在豆花中加了豆粉，就是平時做菜的勾芡粉，這樣看起來更加細膩。

就這些了，還有可以試一下用石膏。

滷水豆腐怎樣做產量高還不影響口感

以9千克大豆做一道豆腐為例，製作時注意以下幾個方面可提高豆腐產量: 1.巧用水。大豆經碾壓除去豆皮，用巧千克冷水，浸泡3一4小時，然後磨糊。粉碎磨漿機磨豆糊用水30千克;用石磨磨糊，約為磨漿機用水的一半。薄漿時(即以開水衝豆腐粕)把水加到70千克(不論是機磨還是石磨)。過濾時，用冷水衝豆腐渣，每道豆腐用衝渣水10千克，一般應重複衝兩遍。2.巧撒面。薄好漿後，在煮漿前，將一把麵粉(約半兩)撒在生漿上面，用炊帚攪勻即可，然後加溫。3.巧使鹽。燒熟的豆漿在裝缸悶蛋大小，而且流到哀沿有彈性，不易斷開，說明漿已悶好，點完第5道滷水馬-l氣夕I漿之前，先在缸底放鹽(一道豆腐用鹽400克)，悶漿時不要攪到缸底。4.巧點滷。點滷水要求是:“看溫度，慢點滷，滷水不能一次足。”一道豆腐用滷水250克，分5次使完。氣溫在巧℃以上時，悶漿後，漿溫降至85℃開始點滷，以後每下降10℃點一次，到45℃時，滷水點完。氣溫降至巧℃以下時，點滷從漿溫90℃開始，以後每降5℃點一次，到65℃時，點完最後一道滷。每點一次滷水，用水瓢順缸邊慢慢推漿水5一7圈。在點完第4道滷水時，可用水瓢從缸中舀

滷水做豆腐比例是多少

普通滷水豆腐製作技術和做法：

(一)原料配方

製作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發黴變質的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。製作豆腐用凝固劑，一般使用鹽滷氯化鎂，用量佔原料3%左右固體，用時兌水稀釋1∶2，波美度16～18°，過濾後使用。

石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨細，再加水調成5倍懸浮液體，割底使用。製作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發酵成稀膏後使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。

(二)製作技術和方法

1.泡料。大豆經過嚴格驗收、檢查後第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫和不同的磨口區別對待，不能一切切。在北方地區，一般春秋季節可浸泡12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時。第一次冷水浸泡3～4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時，再繼續加水一至二次，使豆粒繼續吸足水分，使浸泡後的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短1～2小時。

2.磨料。磨料是製作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應經過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷乾淨，調好磨盤間距，然後再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常後再以正常速度磨漿。磨料當中滴水、下料要協調一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當、稀稠合適，前後均勻。使用石磨時，應將磨體沖刷乾淨，按好磨罩和漏斗，調好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應根據生產需要，用多少磨多少，保證磨料質量新鮮。遇有臨時停電、停水或機械故障不能短期連續生產時，應將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風。臨使用前還需用冷水沖洗1～2遍，以免影響豆腐成品質量。

3.過濾。過濾是保證豆腐成品質量的前提，現時各地豆製品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質量好。使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。尼龍濾網先用80～100目，二三次用80目，濾網製成喇叭筒型過濾效果較好。過濾中三遍洗渣、濾乾淨，務求充分利用洗渣水殘留物，渣內蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準，一般0.5公斤大豆總加水量指豆漿4～5公斤左右。離心機是豆製品廠重要機械設備，運行中嚴格執行機電安全操作規程，並做好環境衛生。

4.煮漿。煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設備比較現代化的密封蒸煮罐。使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開後立即放出備用。煮漿開鍋應使用豆漿“三起三落”，以消除浮沫。落火通常採用封閉氣門。三起三落”，以消除浮沫。落火通常採用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉後，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，並有透明氣泡產生，此時可加入消泡劑消泡，消泡後再開氣門，煮漿達97～100℃時，封閉氣門，稍留餘氣放漿。值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規定劑量使用，鍋內上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少於3公斤/釐米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學的蒸煮設備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛生泵乳汁泵將豆漿泵入第......

做滷水豆腐、怎樣做出豆腐多點

主料

黃豆

3000g

輔料

滷水

1碗

步驟

1.把黃豆洗好，泡一整天。

2.泡好的豆子，磨成漿。

3.放入大鍋，最好用柴燒火，因為這樣的好吃。

4.豆漿燒開後，扯火。

5.涼半小時的時間。

6.澆滷。把幾滴滷水滴進盛有豆漿的勺子裡，那勺子慢慢在鍋內轉動，過幾分鐘在換一勺，直到感覺勺子在鍋裡推不動，就差不多了，時間大概在半小時左右。澆好滷，蓋上鍋等半小時。

7.準備篩子和包袱。

8.把豆腐腦倒進來，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點的東西，水下的快。

9.20分鐘後，成了。

不用滷水和石膏怎麼做豆腐

紹興臭豆腐滷水:(黃色臭豆腐)

下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。