一次發酵法訣竅?

一次發酵法也叫直接發酵法，訣竅就是要充分攪拌麵團、注意麵糰的醒發，麵糰攪拌後慢慢變軟乾燥後彈性和延展性更好，醒發分為基礎醒發、中間醒發和最終醒發三次，每次都要控制好發酵所需要的時間、溫度和相對溼度。

1、麵糰攪拌

一擦發酵法首先要確保材料混合在一起保證麵糰的乾溼度適宜，加入油脂和乳化劑攪勻後不停的攪拌，讓麵糰慢慢的變軟乾燥且富有彈性和良好的延展性，表面光澤潤滑，用手拉麵團呈薄片狀易斷且破口整齊不顯鋸齒狀。

2、基礎醒發

一次發酵法的醒發非常重要，前兩次的醒發分為基礎醒發和中間醒發，其中基礎醒發是整個工藝中最重要的一個環節，理想的溫度為27°C、相對溼度75%、30分鐘以上，中間醒發在麵糰搓圓以後保持溫度、溼度，只要15～20分鐘即可。

3、最終醒發

將成型的麵糰放入暖房內讓麵糰的體積慢慢增大，控制醒發的溫度在35°～38°C，相對溼度在80°～85°C之間，避免過高的溫度使麵糰醒發不均勻、水分蒸發過多造成表皮的結節增厚，溫度過低導致發酵過慢麵糰會呈現扁平。