歷史文化
紀妃伴龍顏這道菜,源於清乾隆年間,據《江南通志》、《宿遷縣誌》載,乾隆六次南巡,曾在新沂張
泉莊南大營頂的“行宮”中住過三次, 大殿正門匾額上“行宮”二字,即為乾隆手書。相傳有次乾隆在宮中悶坐,
忽然想起白居易《長恨歌》中“行宮見月傷心色,夜雨聞鈴腸斷聲”兩句詩,
甚覺淒涼,隨召鄰村中一位姓紀的才貌雙全的民女進宮伴酒。廚師別有用意地上了一道“母雞與鱔魚同燉”的菜餚,形狀美觀,味道鮮美。乾隆問此菜何名,民女亦通文墨,隨口答曰:“紀妃伴龍顏”,因此這道菜也就傳了開來。後經廚師的不斷改進,成為當地喜宴上的一道大菜。故事真實與否,姑且不論。母雞燉鱔魚確實搭配得當,不但營養豐富,而且味道鮮醇,久有聲譽。
製作材料
主料:仔母雞1 只(1000 克)、鱔魚3 條(750 克)。
配料:火腿片50 片、水髮香菇 25 克、黃蛋糕 100 克。
調料:豬油 50 克、鹽 5 克、醬油 25 克、大蔥 4 段、姜 4 片、花椒 20 粒、胡椒粉 2 克、白糖 20 克、料酒 20 克、香油 20
克、蛋清 2 個、水澱粉20 克、原湯 1000 克。
製作過程
1、先將仔雞宰殺,燙腿清洗乾淨,抽出腿筋,將兩膀從嘴中穿出,成口銜雙翅狀,腳爪插入腹中,經沸水焯後,洗淨,放鍋中加原湯、鹽、蔥(2 段)、姜(2
片)燒沸後撇去浮沫,移小火燉至雞肉已爛,出鍋裝盤,置於盤中一邊,把火腿切成羽毛狀擺在雞身上,成鳳形待用。
2、把鱔魚宰殺後洗淨,從肚腔內剔去脊骨,再從兩肋脯刻魚鱗花刀,截成段,經沸水焯後洗淨。另起鍋倒入豬大油,放入花椒、蔥、姜炸出香味,放進鱔魚,加湯300
克,同時放進白糖及食鹽,燉至熟爛,揀去蔥、姜、花椒不用,出鍋放盤的另一邊,擺成龍身形狀。香菇刻成龍爪,黃蛋糕雕成龍頭,擺好成龍狀,與雞並放,形成龍鳳相伴,待用。
3、鍋置旺火上,先把雞原湯回鍋,加入胡椒粉、澱粉勾芡,加香油,澆於雞身上。再把鱔魚湯回鍋,加澱粉勾芡,淋明油澆於鱔魚身上即可食用。