這道黑椒豬肝是我無意中想到的做法，本意是想做熘肝尖，但那天缺了樣配菜。我在某些方面很執拗，少了一樣配料就決不願將就，只得另謀出路。想到黑椒調味很適合葷肉，那麼估計跟豬肝也合得來。市售有現成的黑椒醬，若是家裡有那麼直接用就很省事了。不過我用了現磨的黑胡椒，因為總覺得胡椒若不是現磨的，香味就欠了些。黑胡椒一定要配黃油，一是黃油的柔和能解除大量黑胡椒帶來的辛辣，二是黃油和胡椒的香氣能兩相促進。
豬肝是種不太好料理的食材，既考驗刀工，又要求火候。一不小心炒過頭就乾硬澀口，且還有毒素殘留的隱憂，所以最開始嘗試料理豬肝的時候我也很頭疼。不過若是能做得恰到好處，豬肝那種香濃滑嫩的口感很是讓人難以忘懷。所以博主是不會因為小小的失敗就放棄這種美味的。
其實下廚這件事是越害怕越容易失敗的，一旦有了成功的經驗，對自己有了信心，自然會越來越順手。為了讓大家都能做出好吃的豬肝，我總結了一下心得。
首先要挑選豬肝靠外側的肝尖部分，口感比較嫩。然後豬肝不要切得太薄，薄薄的豬肝很容易炒過頭，一下子就老了。讓豬肝片有一點厚度，火候會更好控制，5-7mm是比較合適的厚度。
很多人喜歡在切豬肝之前用水浸泡以去除肝中的血水和殘餘毒素。但是泡水後豬肝的含水量過高，切的時候會不停地析出粘液，讓本來就滑溜溜的豬肝更加不好下刀。所以建議先將豬肝的水分徹底吸乾，切好後再泡水。
而這會帶來另一個問題，就是切片泡水後的豬肝會很難瀝乾，即使用澱粉上過漿後，還是會析出水分。若是就這樣下鍋過油，那麼必然會讓油溫一下子降低，導致脫漿。脫漿會讓豬肝變得老硬，失去滑嫩的口感。所以在下鍋前也一定要把上過漿的豬肝用濾網瀝去多餘的水分，只在表面留下薄薄的一層溼澱粉。
至於炒豬肝的火候掌握，想必不需要強調了吧，大火寬油，快炒快出。不要擔心會油膩，因為豬肝表面並沒有附著太多澱粉，不會吸收太多的油，過油後再用濾網濾去多餘的油就可以了。
這道黑椒豬肝是我無意中想到的做法，本意是想做熘肝尖，但那天缺了樣配菜。我在某些方面很執拗，少了一樣配料就決不願將就，只得另謀出路。想到黑椒調味很適合葷肉，那麼估計跟豬肝也合得來。市售有現成的黑椒醬，若是家裡有那麼直接用就很省事了。不過我用了現磨的黑胡椒，因為總覺得胡椒若不是現磨的，香味就欠了些。黑胡椒一定要配黃油，一是黃油的柔和能解除大量黑胡椒帶來的辛辣，二是黃油和胡椒的香氣能兩相促進。
豬肝是種不太好料理的食材，既考驗刀工，又要求火候。一不小心炒過頭就乾硬澀口，且還有毒素殘留的隱憂，所以最開始嘗試料理豬肝的時候我也很頭疼。不過若是能做得恰到好處，豬肝那種香濃滑嫩的口感很是讓人難以忘懷。所以博主是不會因為小小的失敗就放棄這種美味的。
其實下廚這件事是越害怕越容易失敗的，一旦有了成功的經驗，對自己有了信心，自然會越來越順手。為了讓大家都能做出好吃的豬肝，我總結了一下心得。
首先要挑選豬肝靠外側的肝尖部分，口感比較嫩。然後豬肝不要切得太薄，薄薄的豬肝很容易炒過頭，一下子就老了。讓豬肝片有一點厚度，火候會更好控制，5-7mm是比較合適的厚度。
很多人喜歡在切豬肝之前用水浸泡以去除肝中的血水和殘餘毒素。但是泡水後豬肝的含水量過高，切的時候會不停地析出粘液，讓本來就滑溜溜的豬肝更加不好下刀。所以建議先將豬肝的水分徹底吸乾，切好後再泡水。
而這會帶來另一個問題，就是切片泡水後的豬肝會很難瀝乾，即使用澱粉上過漿後，還是會析出水分。若是就這樣下鍋過油，那麼必然會讓油溫一下子降低，導致脫漿。脫漿會讓豬肝變得老硬，失去滑嫩的口感。所以在下鍋前也一定要把上過漿的豬肝用濾網瀝去多餘的水分，只在表面留下薄薄的一層溼澱粉。
至於炒豬肝的火候掌握，想必不需要強調了吧，大火寬油，快炒快出。不要擔心會油膩，因為豬肝表面並沒有附著太多澱粉，不會吸收太多的油，過油後再用濾網濾去多餘的油就可以了。
食材
主料 豬肝 400g 洋蔥 半個 小甜椒 5個約140 輔料 蒜頭 5瓣 現磨黑胡椒 1-2小勺 黃油 1-2小勺 生抽 2-3大勺 老抽 幾滴 料酒 3大勺 澱粉 2大勺 糖 一小撮 鹽 適量
方法/步驟
先將甜椒和洋蔥都切塊，蒜頭去皮後切片
將豬肝切成5-7mm的厚片，放入加了2大勺料酒的冷水中浸泡半小時
將整粒黑胡椒現磨成胡椒碎待用
泡好的豬肝沖洗乾淨後瀝乾水，加入生抽一大勺、料酒一大勺、一小撮鹽和2大勺澱粉拌勻上漿
上漿後豬肝若是出水，倒入漏勺中瀝乾水分待用
大火起油鍋，鍋熱後放比較多的油，大約能半沒過豬肝的量
當油變熱時下豬肝，滑炒半分鐘到一分鐘，見豬肝基本上都變色即可，倒入漏勺中瀝油
鍋內放黃油，融化後下洋蔥和蒜片，翻炒至洋蔥透明
下胡椒碎，出香味後將豬肝回鍋，下料酒一大勺略翻炒
下甜椒，再下生抽1-2大勺，蠔油一大勺，糖一小撮
下幾滴老抽調色，最後拌炒約半分鐘，見豬肝完全變色即可起鍋
注意事項
豬肝選靠外側的肝尖部分，口感比較嫩。若豬肝上有白色筋膜則要去除
豬肝不好切，切之前要擦乾表面的水分，選用鋒利的刀，儘量切得厚薄均勻
黑胡椒要現磨的香氣比較足
切好的豬肝泡水可以去除多餘的血水和雜質
豬肝下鍋前要瀝乾多餘的水分，只留下表面薄薄的一層漿即可
豬肝過油的時候要熱鍋熱油，油的溫度要偏高，油量要多
注意火候，豬肝一定要大火快炒才嫩，過油或是回鍋的時候都要動作迅速