蔬菜中含有大量的維生素，如果食用之前保鮮不當，則會造成維生素的大量損失，特別的水溶性的維生素B族和維生素C.所以在食用之前，結球葉菜不要剝掉外皮，豆類不要剝掉豆莢，土豆要避光.新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量極低，但隨著儲存時間的增加，亞硝酸鹽的含量也隨之增加，特別是有腐爛變質的情況時.下面介紹幾種蔬菜的保存方法：
方法/步驟
土豆：低溫和乾燥，防止土豆的發芽.
大蒜：放入塑料袋內封緊，每週檢查，如果有乾癟的要及時扔掉.
蒜苗和韭菜：有兩種方法，一是晾乾保存，這種方法保存時間相對較長;另一種是用浸溼的布包裹住，可以有效放置葉子變幹，也有一定減少蒸騰的作用，使用這個方法可以保持原有風味，但是最好儘快食用.
冬瓜：選購表皮完整沒有磕傷的冬瓜，放在通風陰涼處的木板上，可以保存4-5個月.
冬筍和生薑：找個比較深的容器，裡面鋪上溼沙，將冬筍和生薑頭朝上埋在沙子中，然後保存的通風陰涼的地方，可以儲存4-7周.