贛州小炒魚是贛州獨具特色的一道地方菜,他與魚餅、魚餃和小炒魚合稱贛州“三魚”。是贛州人民的家常菜,曾經去過贛州吃過贛州的魚餅和魚餃,從此就經常要讓贛州的朋友,給我帶點到南昌來,贛州人民已經把魚的味道做得出神入化了。小炒魚選用鮮草魚, 去掉魚頭魚尾,批成塊狀,加以生薑、四季蔥、紅椒、小酒(醋)、 醬油、水酒等作料烹飪而成。其特點色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。 不僅本地人喜愛,海外歸僑也以一嘗“小炒魚”為快。
原料
鮮活魚完魚一條(重約750克),生薑5克,香蔥20克,青辣椒、紅辣椒各15克,香菜、蘿蔔花各10克。
調料
醬油25克,料酒15克,幹澱粉40克,溼澱粉10克,米醋25克,鹽5克,味精10克,色拉油750克。
製作
魚完魚宰殺治淨,去掉魚頭、魚骨,取下魚肉;魚頭、魚骨切長3釐米、寬2.5釐米的段;魚肉撕去魚皮後切長4釐米、寬3釐米、厚1釐米的薄片,用鹽、味精、醬油醃漬15分鐘;魚頭、魚骨加幹澱粉拍勻。
蔥切片;姜切長2.5釐米的長段;青辣椒、紅辣椒切長2×3釐米的片。
碗內放入清水150克、溼澱粉5克、醬油10克調成味粉水。
鍋內放入色拉油,燒至六成熱時放入魚骨、魚頭小火浸炸2分鐘,取出放入盤內;同樣油溫下,放入魚肉小火滑1分鐘,撈出控油。
鍋內留油15克,燒至七成熱時放入薑片、蔥段、青辣椒、紅辣椒小火煸香,入魚塊烹料酒出香,加味粉水小火翻勻,烹米醋出香後放入溼澱粉5克勾芡,淋25克熱油翻勻,盛在裝有炸魚骨的盤中,用香菜、蘿蔔花點綴。