廚藝學無止境——冷菜常見的製作方法?

冷菜

食材

主料 1 1

方法/步驟

1.拌 把生的原料或晾涼的熱原料,經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後,加入各種調味品,然後調拌均勻的作法叫拌。拌制菜餚具有清爽鮮脆的特點。

廚藝學無止境——冷菜常見的製作方法

2.熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等,用沸水稍燙一下,或用油稍滑一下,然後濾去水分或油分,加入以花椒油為主的調味品,最後進行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點。

廚藝學無止境——冷菜常見的製作方法

3.醃 是用調味品將主料浸泡入味的方法。醃製涼菜不同幹醃鹹菜,鹹菜是以鹽為主,醃製的方法也比較簡單,而醃製涼菜須用多種調味品,口味鮮嫩、濃郁。

廚藝學無止境——冷菜常見的製作方法

4.醬 是將原料先用鹽或醬油醃製,放入用油、糖、料酒、香料等調製的醬湯中,用旺火燒開撇去浮沫,再用小火煮熟,然後用微火熬濃湯汁,塗在成品的皮面上。醬制菜餚具有味厚馥郁的特點。

廚藝學無止境——冷菜常見的製作方法

5.滷 是將原料放入調製好的滷汁中,用小火慢慢浸煮滷透,滷汁滋味慢慢滲入原料裡。制菜餚具有醇香酥爛的特點。滷的內容還很多,以後再專門介紹。

廚藝學無止境——冷菜常見的製作方法

6.酥 酥製冷菜是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中,經慢火長時間煨燜,使主料酥爛,醇香味濃。

廚藝學無止境——冷菜常見的製作方法

7.薰 是將經過蒸、煮、炸、滷等方法烹製的原料,置於密封的容器內,點燃燃料,用燃燒時的煙氣薰,使煙火味燜入原料,形成特殊風味的一種方法。經過熏製的菜品,色澤豔麗,薰味醇香,並可以延長保存時間。

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8.水晶 也叫凍,它的製法是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中,上屜蒸爛,或放鍋裡慢慢燉爛,然後使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜餚具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點。

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