山梨酸鉀為無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩定。能被氧化著色。它們對人有極微弱的毒性，但它是一種不飽和脂肪酸(鹽)，可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。但因我國目前食品安全意識淡薄，一些廠家為了節約成本，使用具有毒性的苯甲酸鈉替代山梨酸鉀，其毒性不會使人立即致死，或立即出現較大的疾病，但是它可能成為身體一種隱患，帶來很大染上癌症等各類疾病的可能性。
甜蜜素
甜蜜素(Sucralose)，其化學名稱為環己基氨基磺酸鈉，是食品生產中常用的新增劑。甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍。消費者如果經常食用甜蜜素含量超標的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經系統造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。
對甜蜜素安全性的懷疑來源於其中含有的氯,許多含有氯的有機物是有毒的。不過，甜蜜素並不因為含氯而有毒。加拿大糖尿病協會認為，每公斤體重每天食用15毫克甜蜜素不會有任何副作用。這相當於一個體重70千克的人每天吃1克多甜蜜素，其甜味與630克蔗糖相當。這已遠遠超出人們的味覺需求。也有一些動物研究用大量甜蜜素餵養老鼠，觀察到一些不良後果。不過，人們的正常食用量遠低於這些實驗所用濃度，這些結果不被認為具有指導意義。
長期過度食用甜蜜素、糖精鈉危害大在食品中新增的甜味劑主要有糖精鈉、糖蜜素、安賽密和甜味素四種。人體每日允許的人工合成甜味劑使用量是有一定限量的。一般情況下，人體每日每千克體重對糖精鈉的攝入量，最多不可超過2.5毫克，即一個體重為60千克的成年人，每日對糖精鈉的攝入量，最多不可超過150毫克;甜蜜素、甜味素、安賽蜜的每千克體重攝入量高限量分別為11毫克、40毫克、15毫克。甜蜜素、糖精鈉是兩項常用的甜味劑，其甜度是蔗糖的幾十倍。消費者如果長期過度食用甜味劑超標的食品，就會因攝入過量而對人體造成危害。
注意事項
因為甜蜜素有致癌、緻畸、損害腎功能等副作用，一些國家已全面禁止在食品中使用甜蜜素。中國陸續有50多家企業出口到日本的食品被日方檢出甜蜜素而被扣留或遭退運。