鹹菜新吃 吃出健康
鹹菜毫無營養價值？？？
有朋友覺得醃製過的鹹菜又蔫又黃，除了口感好些，根本沒啥營養！任何食物在儲存的過程中總會有營養素的流失，鹹菜也不例外。關鍵在於對比流失多少，還剩多少。我們通過查詢食物成分表，看看鹹菜和新鮮蔬菜在營養素的含量上有何變化？（圖中綠色部分是含量變化顯著的營養素）
蛋白質、碳水化合、膳食纖維、脂肪、礦物質和部分維生素含量變化好像都不大，甚至在發酵過程中還能產生少量的維生素B族，這絕對不像某些報道所說的那樣——“醃菜毫無營養價值”。在新鮮蔬菜匱乏的年代、地區，吃總比不吃好！在胃口不佳的時候吃點鹹菜開開胃，依舊有其營養和食用價值。不過維生素C損失在醃製中損失較多。好在我們每日攝取的維生素C主要是來自於新鮮的蔬菜水果，所以只要不是長期以鹹菜為主要蔬菜來源，這點也不必過於擔心。
觀點二： #IMG_ alt="吃驚"/> 鹹菜致癌？？？
鹹菜在醃製過程中含鹽量大大上升。當醃製時間不夠、鹽分不夠、蔬菜容易腐敗變質，腐敗菌還會降硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。高鹽分：食鹽過多會造成腎臟負擔，增加腎結石、高血壓的風險。有研究表明，長期攝入較高量的食鹽，還可能增加胃癌發生的危險性。亞硝酸鹽： 亞硝酸鹽為強致癌物,亞硝胺的前身物質。致癌性是世界公認的，尤其具有強致胃癌性。
可見，加工不當的鹹菜確實有致癌作用。在購買或者自己製作鹹菜的過程中一定要注意科學、規範操作！
(請注意：加工不當這個字) 如何讓鹹菜吃的更健康？
在製作和食用鹹菜的過程中，用上一些四兩撥千斤的小方法，會讓鹹菜吃起來更健康，美味統統齊齊收入囊中！博主總結了一些，歡迎大家跟帖提供更好的方法。
1、自制鹹菜的過程中可以新增一些維生素C、維生素E、維生素A、大蒜、鮮辣椒.這些具有還原性或者抗氧化性的物質可以有效的抑制亞硝胺的合成，在醃製鹹菜的過程中我們可以混搭，將雪裡蕻、萵筍、辣椒、蒜頭分層鋪開。即可提高風味又能較少亞硝酸胺的合成
2、食用前用溫水浸泡、沖洗鹹菜：此舉看似簡單卻能有效去除醃菜中的鹽分和亞硝酸鹽。研究證明隨著換水次數增加浸泡時間延長,亞硝酸鹽含量呈大幅度降低,當換水為4 次, 浸泡時間為8h,無論是酸菜、 醃製蘿蔔條及榨菜絲, 其含量均下降 91% 左右。 3、不吃醃製時間不夠的鹹菜：醃菜中的亞硝酸鹽含量在7-12天時候含量最多。大概在20天之後被降解完全。6~15天內食用醃製菜容易造成中毒事故發生。喜歡自制鹹菜的朋友，適當提高食鹽濃度和延長醃製時間是降低亞硝酸鹽含量、防止中毒事故發生的較好辦法。想吃新鮮？不如直接吃蔬菜吧！爆醃鹹菜要少吃！
在這篇文章裡，博主說了醃菜的好話，也說了壞話。希望您讀這篇部落格的時候，客觀接受這些資訊。沒有壞的食物，只有不好的飲食習慣，鹹菜有它的優點，食用不當的時候也會傷害身體。只要規範操作、科學食用，美味和健康就可兼得！
[1]蒲朝文,夏傳福,謝朝懷.醬醃菜醃製過程中亞硝酸鹽含量動態變化及消除措施的研究[R].重慶：涪陵區衛生防疫站，2001:1-3
[2]楊月欣,王光亞,潘興昌.中國食物成分表(2002)[M].北京醫科大學出版社,2002
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