烹飪食材方法與技巧的學習

　　烹飪食譜的種類有很多，尤其在大廚手上的食材每一道都有自己獨特的烹飪方法，那麼對於那麼多到食譜的烹飪方法你掌握了多少呢?以下是小編為你整理的烹飪方法的學習，希望能幫到你。

　　烹飪方法的學習

　　火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。

　　燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收幹叫乾燒。

　　氽：以水傳熱快速制湯菜。

　　涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。

　　燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。

　　煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。

　　煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋裡用溫火一面一面弄熟的烹調方法，有幹煎和掛糊煎。

　　貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

　　塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收幹塌進主料。塌要將湯汁收幹。

　　炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜餚的烹調方法。有清炸、幹炸、軟炸、鬆炸等。

　　清炸：只用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。

　　幹炸：喂制後要拍上幹澱粉或抹水粉糊再炸。

　　軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。

　　鬆炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。

　　熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

　　爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。

　　炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒***用蛋清、澱粉上漿***，抓炒***用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥薑蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒***。

　　西式食材的烹飪製作

　　一、水果麵包布丁

　　材料

　　蘋果半個，熟香蕉1根，牛奶1杯，雞蛋2個，麵包片6片，黃油2大勺，白砂糖半杯，香草精1勺***可不用***

　　做法

　　1、烤箱預熱220度。

　　2、用一個9寸大的烤盤，盤底鋪上一層面包丁，第二層放上香蕉***切片***和蘋果***切小丁***，第三層再放上面包丁，烤盤儘量裝滿。

　　3、黃油融化後倒淋在麵包上。

　　4、一個碗中打好雞蛋，加入牛奶、糖和香草精，把混合液體澆在麵包上，用勺子壓一下，讓麵包儘量吸收液體，靜至幾分鐘。

　　5、放入烤箱中烤15分鐘，烤箱溫度調至180度，烤45-50分鐘即可。

　　二、香煎雞腿

　　材料

　　雞腿，鹽、黑胡椒粉、紅酒、迷迭香、蒜泥，奶白醬汁或番茄沙司

　　做法

　　1、雞腿洗淨去骨，加鹽、黑胡椒粉、紅酒、迷迭香、蒜泥醃製半個小時;

　　2、平底鍋放適量油，先把雞腿有皮的一面朝下煎，煎至七八分熟再翻面;

　　3、兩面煎至金黃至熟即可。