巧選牛肉
從外表、顏色看，新鮮的牛肉外表幹或有風乾膜，不黏手，肌肉紅色均勻，脂肪潔白或淡黃，有光澤；變質肉外表乾燥或黏手，切面發黏，肉色暗淡無光澤。煮成湯後，新鮮的牛肉湯透明清澄，脂肪聚於表面；變質肉有臭味，肉湯渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少浮於表面。
巧辨注水牛肉
注水牛肉因其含水量太多，而使肉光澤變淡，呈淡紅帶白色，雖然看上去很細嫩，但有少許水珠向外滲，且用手摸並不黏手。若有類似上述現象，則表明是注水牛肉。
巧選黃牛肉
肉顏色棕紅或暗紅，脂肪為黃色，有光澤，肥瘦不摻雜，容易分離。
水牛肉的挑選
水牛肉呈棕紅色，顏色較深，脂肪乾燥，肉質比較粗糙。