中國茶的種類按照茶葉的種類來分，有綠茶、黑茶、黃茶、青茶、紅茶、白茶，以及經過熏製的花茶。當消費者看到上述琳琅滿目的茶葉名稱，以及成千上萬的茶葉故事,真是看得霧煞煞。若是我們將焦點放在茶葉製作的流程裡，只要弄清楚採下來的茶葉有無經過發酵或者是萎凋、殺青、揉捻、乾燥、烘焙，就可將茶葉分門別類。
茶葉種類如此繁多的原因，在於茶葉的發酵程度不一，分成不發酵、弱發酵、半發酵、後發酵以及全發酵等程度。
發酵，是整個製茶流程所要追求的效果。也就是將茶葉破壞，使茶葉中的化學物質與空氣產生氧化作用，產生一定的顏色、滋味與香味。藉由控制發酵程度，可使茶葉有不同的色香味表現。
在製茶的流程當中，從殺青、室內萎凋、攪拌，發酵都一直在其間進行作用。製茶者可根據不同茶品種以及市場需要，製造出各種茶類，以中國現有的六大茶類分類而言，依據發酵程度不同，由輕到重依序是綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶。至於茶湯顏色，則是因為茶葉中茶多酚氧化程度不同，由淺到深依序同上。
消費者想要掌握品飲的趣味就只要掌握茶的發酵程度，就可以輕易地檢驗出：不發酵的就是綠茶，半發酵的就是青茶，重發酵的就是紅茶，這些茶都是市面上最常見的茶葉商品。
不發酵茶
綠茶
不發酵的綠茶類，保留茶湯的鮮嫩綠原色，入口彷彿喝到茶葉在樹上的鮮活生命，以及吸收日月孕育的自然香味。目前在臺灣本土所生產的綠茶，以臺北縣三峽龍井最具代表性。
綠茶對於臺灣消費市場是一個陌生的茶類，而在中國大陸茶葉市場則是最大宗的「主流商品」。其實，不發酵的綠茶依照加熱與乾燥方法的不同，又可分為炒青綠茶（鍋炒加熱）、烘青綠茶（熱風乾燥）、晒青綠茶（日光照射干燥）、蒸青（水蒸氣加熱）四種。
不發酵的綠茶口感如淡妝美少女般清新，相較之下，半發酵綠茶就是濃淡適中的粉領族，全發酵茶就是經過歲月洗練的熟女。
半發酵茶
青茶
半發酵的青茶類，最具代表性的就是烏龍茶。「凍頂烏龍」以及「高山烏龍茶」幾乎成為臺灣茶的代稱。她集花香與果香於一身，茶湯滋味甜美饒富變化，鮮活甜爽入喉順暢，深受市場喜愛，早已成為臺灣特產。
青茶類在中國最具代表性的是福建閩北的武夷茶及閩南的安溪鐵觀音，加上廣東的鳳凰水仙，其主要製茶過程都是以半發酵為基調，憑靠著製茶師傅的揉捻與烘焙技法，創造出極具地區性特色的茶葉口味，消費者在臺灣也買得到，只不過相關的資訊不夠透明，消費者常常買到仿冒品。
後發酵茶
普洱茶
消費者即使實時掌握資訊，若缺乏品飲經驗的累積，仍可能分不清楚千變萬化的中國茶。
以近年來在兩岸市場竄紅的普洱茶為例，就是屬於後發酵茶。這是一種以渥堆方法將茶葉堆積放在高溫多溼的場所裡，讓茶葉長出麴黴造成後發酵，在壓制成餅，就是市場上所謂的「熟餅」；另外一種是利用晒青或是烘青的綠茶壓制成餅，經過陳放之後產生髮酵，即俗稱「生餅」。
後發酵茶的滋味是一種憨厚與敦實，是沉穩內斂的展現。經由歲月的催化，茶湯的酸度減弱，甜美增加了，茶湯滑溜順口是最大特色。
普洱茶的魅力就在於後發酵作用。透過適當的存放以後茶質的變化，讓品飲者在不同的時間點，見識同一餅茶的不同風貌，這也是許多人願意花錢買茶存放的原因吧？但要買到好茶與存放得當，才能期待後發酵的無窮變化，否則只是空等待。
黃茶
同樣地，靠著後發酵作用製成的黃茶，也是以溼熱使茶葉產生化學變化，這種製茶工序叫做「悶黃」（利用容器或是紙將殺青的茶葉與空氣隔絕，使之變黃）。黃茶茶湯沒有綠茶般鮮綠，湯色綠中帶黃，透明度高。高階黃茶嫩芽毛絨裡會有微細草香味，茶湯入口後隨即有細緻的甘美滲入兩頰，有如聆聽豎琴音樂的輕妙，通體剔透圓潤。
黃茶中以君山銀針在臺灣茶葉市場最出名，這完全是拜慈禧太后喜喝之賜。「這是皇太后喝過的茶喔！」就茶不迷人人自迷了。但我必須提醒你：想要喝出黃茶的小家碧玉，必須慎選用水，家中自來水氯氧含量多，是摧殘小家碧玉的元凶。而選對市售礦泉水可讓小家碧玉成大家閨秀。
白茶
白茶採自嫩芽，經過萎凋乾燥後形成弱發酵，茶纖細、白毫顯露。從幹茶外觀看起來白茫一片，因此得名。泡飲白茶，就是欣賞一幅山水畫，只見茶葉豎立與水相合，茶水對話，是種視覺系的飲茶體驗！不僅如此，好看也好喝：茶湯纖細優雅，有若遠處山谷傳來的花香。若不經意，一不留神香就飄走了，雲淡風輕。臺灣消費者並不領情，市場少見白茶身影。
全發酵
紅茶
中國的紅茶與西洋的紅茶系出同門，都屬於全發酵的茶。
半發酵茶與全發酵茶有著本質上的差異：製茶時若只是破壞茶葉上的葉緣，所造成的是半發酵效果，茶湯呈現金黃色；全發酵茶是將單葉大面積破壞，促進氧化作用，造成茶葉顏色變紅，泡出來的茶湯也是紅色。
紅茶在現今歐美人士生活當中與咖啡一樣重要，紅茶的發源地是十八世紀中國的武夷山。然而，現在中國人不再將紅茶當成高階茶，這和華人品茶多元化和養成的嗜好有關？我以為全發酵後的茶少了半發酵那種柔情萬千的香氣，應是中國人無法全心愛她的原因吧！
西方紅茶國度裡，利用中國或印度的紅茶為原料，透過機器將茶葉切細，將每年不同等級的茶葉混合，形成固定的品質，讓消費者習慣於固定口感，配合品牌形象，打出紅茶天下，成了品飲時尚的象徵，創造更高的產值。
西方紅茶品牌行銷世界，賣的是紅茶文化：品飲者卻不知這紅色茶湯的底蘊中，滿是西方強勢商業模式營造出的情境！事實上，當我們有機會喝到紅茶原產地的中國紅茶如：祁紅、滇紅及正山小種，或是臺灣日月潭紅茶時，可能會訝異茶湯的豐富度與變化勝出西方名牌紅茶的程度！西方紅茶適切地應用品牌營銷，並搭配精巧茶器商品立足成為世界飲品，反觀中國茶的多元與複雜卻只停留在小規模的經濟營運，表示仍有很大的成長空間！
黑茶
黑茶是採摘茶葉之後利用渥堆工序，使茶產生後發酵，造成茶麵顏色深暗，而稱為「黑茶」。黑茶經過緊壓的工序，就成「固型茶」， 有餅型、磚型、沱型等形式。凡用黑茶製成上述形式的茶，又分別稱為熟餅、熟磚與熟沱。
黑茶所製作出來的茶餅、茶磚、或沱茶，茶湯泡出來顏色紅潤、滋味滑口。在市場上原本只被列為廣式飲茶中的佐餐飲料，配上菊花稱為「菊普茶」，一度被認為是具有草蓆味的發黴茶。
近年來黑茶由黑翻紅，成為品茗者兢相追逐的物件，一些黑茶類的茶餅藉助歷史的光環，甚至謠傳盛行宇唐宋的龍圑茶就是普洱茶的前身。但根據唐末編撰的《蠻畫》裡的史料，在唐代的雲南尚無製茶技術。中國古代的餅茶從工序上看來是綠茶，而現代的餅茶多是黑茶，因此不能將他們等同視之。
更有一些誤用宋代詩詞，將同樣是圓形的餅認為是同類的餅，把進貢用的龍圑茶餅當成是普洱茶餅。龍圑茶餅是用蒸青過的綠茶製造，普洱茶則是經過渥堆的綠茶，製法完全不同，喝法也不同；蒸青綠茶必須碾成茶粉，再用竹筅擊出湯花；普洱茶餅只要剝開沖泡飲用。
用晒青綠茶或炒青綠茶製成的普洱茶餅，就是「青餅」（也稱為生餅）。有人硬將龍圑茶餅說成是青餅的前身，事實上，龍圑茶餅是蒸青製成，青餅是晒青或是炒青製成，看起來都是綠茶製成的餅卻大不同，他們經後發酵所產生的口味變化也大不相同，何況龍圑茶餅是新鮮喝才好，青餅除非所用原料質佳，否則還是陳放後才有好滋味！
臺灣普洱茶市場常將生餅、熟餅混為一談，有人主張青餅陳放後才會後發酵得好滋味，卻忘記渥堆後的熟餅在存放時也會有後發酵，青熟之間本是同根生，卻因商業的炒作被誤導：「青餅比較好！」
許多品飲入門者通常品飲普洱茶的初體驗都是慘不忍睹，碰上令人厭惡的黴味普洱茶，那是茶質不佳或存放不佳，抑或是不肖商人以潑水加速後發酵所造成，事實上，優質的普洱茶喝起來不但沒有黴味，還會有許多令人驚喜的韻味：梅子味、陳香味、龍眼味·····等變化，口齒生津，仿若聆聽百年曆史的史特拉瓦第大提琴的音韻。
選購生餅或熟餅，端看個人口味，沒有絕對好壞。須注意：茶麵上若沒有白色黴菌孳生，便不可品飲；若是因為有益菌種，在茶餅裡層後發酵形成的薄翼般的白色粉霜，乃是正常現象。
依照普洱茶原料或渥堆或晒青或炒青，都可以製造成餅茶、磚茶、沱茶、緊茶與散茶。初接觸普洱茶，別以為餅茶與磚茶是不同種類的茶。事實上，同一種茶可以製成不同形狀，至於哪一種形狀的茶質比較好，喝了才知道。
黑茶系統裡，還有廣西的六堡茶、湖北省的青磚、湖南省的茯磚茶，以及曾在臺灣曇花一現的「千雨茶」，由於品質參差不齊，初學者的你還是以臺灣常見的黑茶種類較易喝出門道，也有討論空間！
此外，雖然黃茶與黑茶都屬於後發酵茶，但兩者間最大的不同是：黃茶是輕微的後發酵，黑茶卻是長時間渥堆的後發酵變化，雙雙在發酵名稱上稱作「後發酵」；事實上，黑茶卻比黃茶發酵程度更大。
至於全發酵茶則將茶葉完全發酵，若再經陳放所能產生的發酵程度不多，例如紅茶陳放之後香氣盡失，醇味也不足。因此，當黑茶陳放時間越長時，發酵程度跟著走。像普洱茶一經陳放，滋味會轉化得更加。