市場上銷售的茶葉產品名目繁多，不過歸納起來卻只有幾個品類而已。按照茶葉製作加工的工藝，我國市場上銷售的茶葉可以分作七大品類。它們分別是綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、黑茶、緊壓茶和花茶。所有這些茶葉都是用茶樹的鮮葉、嫩芽和嫩枝加工而成，只是在加工製作的方法工藝上有所不同。
綠茶是不發酵茶，是我國產量最多、飲用最廣泛的一類茶葉，具有“清湯綠葉”的品質。其外形細嫩，條索緊結，色澤綠潤，內質香氣高鮮，湯色黃綠明亮，滋味濃而爽口，富收斂性，葉底嫩綠明亮。綠茶加工分為3個工序，即殺青、揉捻、乾燥。
紅茶屬全發酵茶類，具有“紅湯紅葉”的品質。其外形條索緊結勻齊，色澤烏潤，內質湯色紅亮，滋味醇和，葉底紅亮，有甜香。紅茶有兩種：一種是條型茶又叫工夫紅茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一種是紅碎茶。紅茶的製作工藝分為4個工序，即萎凋、揉捻、發酵和乾燥。
烏龍茶是半發酵茶，它主要產於福建省的武夷山地區，其次是福建的閩南，再就是廣東省的潮汕地區。烏龍茶的採製方法與紅茶、綠茶大不相同，有以下幾方面要求：（1）茶葉不能採摘過早過嫩；（2）烏龍茶必須在陽光下進行晒青；（3）採取“搖青”與“涼青”相結合的“做青”技術，使茶葉達到半發酵的程度；（4）烏龍茶的烘焙技術特別講究。
黃茶屬輕發酵茶類，具有“黃湯黃葉”的品質。其外形芽葉肥壯、勻整、色澤黃褐，內質毫香鮮嫩，湯色杏黃明淨，滋味甘醇鮮爽，葉底嫩黃。黃茶的加工分為殺青、揉捻、悶黃、乾燥四道工序，悶黃工序是形成黃茶特點的關鍵工序，如果沒有悶黃這道工序，就稱不上黃茶。
黑茶屬後發酵型，由於黑茶的原料比較粗老，製造過程中往往要堆積發酵較長時間，所以葉片大多呈現暗褐色。黑茶的代表是產於雲南的普洱茶，加工關鍵是發酵。普洱茶加工完成後，味道不苦不澀，咖啡鹼可以由4%升高到5.5%左右。
緊壓茶屬於再加工茶，是將散茶蒸青揉捻後放入模型中壓制而成的，其外形端正勻整，便於運輸，湯色紅濃明亮，葉底褐紅。
花茶也是再加工茶，花茶的製作需要選用上等茶葉做茶坯，和濃郁芬芳的鮮花拌合窨制而成。它既有花香，又有茶香。