烹飪魚餅的做法

　　魚餅是一道中華傳統名菜，歷來以浙江溫州魚餅、江西贛州魚餅和廣東順德魚餅最為有名。順德均安魚餅肉質鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營養極為豐富，魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳餚，令人“食過番***再***尋味”。下面小編為大家分享。

　　：香煎鯪魚餅

　　材料

　　鯪魚肉泥150克，鹽少許，小蔥兩根，料酒一匙，雞蛋一個，花椒粉***或胡椒粉***少許，姜粉少許，香油一匙。

　　做法

　　【鯪魚餡的調製】：

　　1.將鯪魚肉泥放在碗裡，打入一個雞蛋，放入花椒粉、姜粉、料酒、鹽和食用油，再放適量清水，順同一方向攪拌均勻;

　　2.放入蔥花拌勻，就是基本的鯪魚餡了。

　　接下來我們就開始做香煎魚餅、芥蘭苗炒鯪魚丸和魚丸紫菜湯。

　　一、香煎鯪魚餅：

　　1.鍋中倒入油，燒到四五成熱時，用勺子取適量鯪魚餡放入鍋中;

　　2.用勺子輕輕壓扁整形成餅狀，中小火，一面煎黃翻煎另一面至金黃，即可取出，依次全部煎完;

　　3.吃時可以撒些黑胡椒碎或蘸甜辣醬、番茄醬。

　　二、魚丸紫菜湯：

　　1.取一湯鍋加水，加熱到鍋底的水有大泡出現，此時水還未全開，用小勺取適量魚肉泥放入鍋中，依次全部做完***每取一次魚泥之前先把勺子蘸一下水***，這時魚丸是沉在鍋底的，隨著水溫不斷升高直到沸騰，鍋裡的魚丸會慢慢全部漂起來，當全部飄於水面之上就表示魚丸已經熟了;

　　2.取出炒菜需要用的魚丸，剩下幾顆魚丸在鍋裡，加一點紫菜，調入鹽、香油和蔥碎即成魚丸湯。

　　三、芥蘭苗炒鯪魚丸

　　材料：芥蘭苗200克，鯪魚丸十粒，蒜兩瓣，鹽適量，水澱粉適量***半匙澱粉加兩匙水調勻***

　　做法：

　　1.芥蘭苗洗淨，入沸水鍋***在鍋中滴幾滴油***中焯燙2-3分鐘，撈出備用;

　　2.蒜切末;

　　3.炒鍋注油，三成熱時放入蒜末爆香，放入焯燙過的芥蘭苗大火炒勻，放入魚丸，調適量鹽翻炒均勻，最後調入水澱粉翻勻，出鍋。

　　：魚餅

　　材料

　　鱈魚肉塊或其它去骨淨魚肉，土豆，培根，蔥，蒔蘿***乾的也行***，鹽，黑胡椒碎，黃油，牛奶，澱粉，麵粉

　　做法

　　1、鱈魚肉塊或其它去骨淨魚肉***如果是選冷凍的鱈魚，一定要化透，至少需要3-4小時才能把所有多餘的水分化出***

　　2、將土豆帶皮上鍋蒸透出鍋，去皮壓碎***不要壓成過碎的泥***。

　　3、培根入平底鍋煎出油份***無須加油煎***，上色取出切成小丁。

　　4、鍋中加入少許黃油，煎熟魚肉***不要著急翻面，待一面熟透的再翻面***，烹入少許牛奶，加入鹽和黑胡椒碎。

　　5、把所有配料倒入做好的土豆當中，再加少許鹽、黑胡椒碎、蒔蘿調味攪拌***不要攪過頭，保持顆粒狀***。

　　6、取少許步驟***5***製成球，滾上面粉和澱粉***1:1***

　　7、鍋中倒底油，將步驟***6***煎兩面金黃即可。食用時可加蛋黃醬。

　　小訣竅

　　可以換成自己喜歡的海鮮和蔬菜，但切忌要熟的!

　　：泰式煎素魚餅

　　材料

　　鬆珍素土魠魚排

　　素雞肉漿

　　麵包糠

　　紅尖椒

　　芹菜

　　紅咖哩

　　冰花梅醬

　　泰國辣椒醬

　　青檸檬

　　做法

　　1. 紅尖椒洗乾淨，切成細粒待用。

　　2. 芹菜摘除葉片，切除根蒂，洗乾淨，切成細粒待用。

　　3. 素土魠魚排解凍後，用刀切成小塊。然後與素雞肉漿、麵包糠拌和在一起，拌勻後，加少許步驟***1***紅尖椒粒、紅咖哩繼續拌勻。

　　4. 用手捏合成一個個圓丸，大小約有45克左右，然後壓成圓餅。

　　5. 圓盤抹少許油，放入步驟***4***圓餅，用保鮮膜包好，上籠蒸熟，取出後冷卻待用。

　　6. 製作“泰式炸素魚餅” 蘸醬，用少許冰花梅醬、泰國辣椒醬、青檸檬汁調和成蘸醬，口味是小甜小酸小辣。

　　7. 起鍋，鍋內加入精製油，待油溫升至4成熱，放入步驟***5***冷卻後圓餅微炸，約20秒左右迅速倒出，瀝乾油。

　　8. 另起鍋，鍋內倒入芹菜末煸香，然後放入微炸後的圓餅，用鍋鏟煸炒片刻，出鍋用巾紙吸油後便可上桌，最後跟一碟步驟***6***的醬即可。

　　小訣竅

　　這道菜的重點在油炸的火候。當素魚餅成金黃色後便要撈起，因為沾附在素魚餅上的熱油會繼續燃燒，所以上桌後的素魚餅顏色會更深些。此道菜是傳統的泰式前菜，深受歡迎。