餐飲市場調查分析範文

　　市場調查的需要，是隨著商品生產和交換的發展而產生的。那麼下面是小編整理的的內容，供您參考。

　　一

　　中國飯店協會攜手北京飲食行業協會、上海餐飲行業協會、天津市飯店協會、重慶市飲食行業協會、廣東省餐飲服務行業協會等十大兄弟協會歷時半年，通過對幾千家各種模式餐飲企業的調查，完成了首次全國餐飲企業經營情況調查，並於今天釋出《XX中國餐飲企業調查報告》，對中國餐飲行業進行最詳盡的統計研究，並剖析餐飲企業的發展現狀。

　　哪種餐飲模式利潤最高

　　按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業態測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言，特色餐飲20XX元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

　　老字號重現發展生機

　　在接受調查的餐飲企業中，80%的企業開業年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業為民營。老字號企業經過這些年的市場錘鍊，重現發展生機，在30強品牌中佔10席，老字號跨區域連鎖擴張進入了一個新的階段。資料顯示，接受調查的餐飲企業中，已有62%開展了特許經營，並把其視為品牌擴張和企業發展的重要路徑。

　　餐飲企業人才缺乏

　　從財務能力來看，企業對人力成本不斷上升表示擔憂。餐飲企業中原材料成本和人力成本佔據了企業成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業一線人員和高層次管理人員缺乏。企業員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業服務品質和持續發展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學歷以下為主，大專以上學歷員工比例有所增加。企業對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業年度培訓經費佔薪資總額的比例超過3%，平均達到3.6%。

　　越發注重集團化發展

　　從集團化發展來看，餐飲企業越發重視集中採購、統一配送，並注重中央廚房、種養殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發展。但是在計算機聯網管理和餐飲資訊化技術應用方面仍有待提高。

　　應關注消費者忠誠度

　　越來越多的企業開始重視忠誠客戶建設和客戶關係管理，主要通過會員卡、優惠卡方式實現，但是在客戶關係管理方面，仍有較大的提升空間。調查顯示，消費者使用信用卡消費的人群比例達39%，有預訂習慣的消費者比例並不高，平均僅為37%，傳統上籤單消費的消費者比例已下降至很低。

　　會所餐飲健康餐飲成發展趨勢

　　展望未來，企業對餐飲市場長期向好趨勢不變，餐飲業將繼續快速健康發展，對大眾餐飲、中心廚房、名菜名點成品半成品加工、原輔材料基地建設充滿信心;對會所餐飲、健康餐飲等走勢樂觀;對企業上市、融資擴張、連鎖經營熱情很高。餐飲市場將進入品牌消費時代，餐飲業將以16%的增速繼續對擴大消費、促進就業發揮積極作用。

　　二

　　一、 概況

　　隨著經濟的發展,人們鑑賞水平的提高,餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高,這也使得室內空間與餐飲業有了不解之緣,為了更好的學習餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進行了深入的調查。

　　二、 調研目的及內容

　　***一***調研目的

　　1、 瞭解餐廳環境。

　　2、 掌握餐廳的空間,以求對就餐環境的營造有一個初步的瞭解。

　　***二***調研內容

　　1、赴實地進行考察,選擇學校潤興餐廳,深入餐廳,開展實地調查活動。

　　2、依靠所學專業知識,進行資訊的收集、提煉、分析,為所學專業提供資料與資料支援。

　　3、檢視與此相關書籍,搜尋資料,將所看、所聽、所想與實踐相結合。

　　***三***調研起止時間：

　　20**.8.24—20**.8.27

　　***四***調查採用方法

　　實地考察法,資料查詢法

　　三、調研的基本情況

　　***一***餐廳的概況及分析

　　餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區域：餐飲功能區、製作功能區。

　　潤興餐廳是離教學區最近的餐廳，方便學生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區距離就餐區***走道***3.5M，北面售餐區聚了就餐區4M，東面售餐區距離就餐區3M，就算高峰時間也足夠學生通過。

　　1、餐飲功能區：

　　***1***門面和出入功能區：在西南、東南、北面三個方向都有***，東南面的***是一樓直上的架空樓梯。

　　***2***候餐功能區：主要是迎接學生到來和供學生等候、休息、候餐的區域。

　　***3***用餐功能區：用餐功能區是餐飲空間的主要重點功能區。用餐區設八人座有兩排共13個，四人座有十二排八列共93個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過很不方便。

　　***4***配套功能區：餐區北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南***處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

　　***5***服務功能區：服務功能區也是餐飲空間的主要功能區。主要是為學生提供用餐服務和經營管理的功能。

　　2、製作功能區：

　　製作功能區是餐飲空間的主要重點功能區，又是整個餐廳食物出品製作的心臟。餐廳設售餐飲視窗15個，分佈在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因為面積較小，所以採光足夠。

　　***二***餐廳發現問題及解決問題

　　1、桌、椅安排

　　***1***餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

　　***2***發現問題：餐廳內部的座位安排不合理，用餐區具5 體考量資料內設四人座有十二排八列共93個，八人座有兩排共13個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐 桌間距從50CM到110CM不等。

　　***3***解決問題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體佈置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時供四位客人使用時，其利用率是百分之百，然而當只有兩位客人使用時，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實餐座使用率卻不高。因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據調查分析：

　　①一般進入餐廳就餐的學生中，成雙成對者佔大多數人群，獨自一人就餐和三人以上就餐佔少部分人群，所以應減少四人桌的數量，增添二人桌的數量。

　　②建議採用標準尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。

　　③八人桌的數量過多減少其數量，因為餐廳面積較小問題，人流量較大，所以在這同學集體聚餐的可能性低。採用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機調整。 ④座椅之間間距應控制在一米距離方便用餐通行。

　　2、餐廳服務、配套功能區

　　***1***餐區原功能：北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南***處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

　　***2***發現問題：餐廳的功能區的擺放不合理，導致利用率不高。潤興餐廳的佈局對稱，在東西方形均有設門，但餐具回收卻設在餐廳售視窗附近，按照用餐的行為習慣，用餐結束後就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數量都需改變。

　　***3***解決問題：餐廳佈局對稱，要講究功能區用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應位於餐廳的售餐視窗附近，擺放餐車3—4個。

　　***三***餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設傢俱的選擇

　　餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應儘量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利於餐廳環境衛生;花卉能起到調節心理、美化環境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食慾。小面積餐廳利用低矮和水平方向的傢俱使空間顯得寬敞、舒展;大面積、淨空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的傢俱來減弱空曠感。

　　***四***綠化

　　綠化是室內設計中經常採用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用於點綴"空白"的盆栽，有用於限定空間的綠化帶，還有用於"串聯"上下空間的高大喬木……

　　***五***餐廳燈光的運用照

　　餐廳的光源來自自然採光和人工照明兩個方面。自然採光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

　　***1***自然採光

　　自然採光是將自然光引進室內的採光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，並且與自然景色相連。

　　***2***人工照明

　　人工照明是通過各種具照亮室內空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調節照度和光色的照明等。

　　照明方式包括：一般照明、分割槽一般照明、區域性照明、混合照明四大類。餐廳照明主要採用一般照明、混合照明以及區域性照明三種方式。一般照明是對餐廳室內整體進行照明，不考慮區域性照明，使就餐環境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經常採用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特徵。餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區域。

　　***六***色彩搭配對於餐廳的重要性

　　色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心裡沉澱為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息;活潑的橙色激起人們的食慾的同時，也使長時間停留在此環境中的顧客坐立不安，縮短了用餐週期。綠色的牆面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率。

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