美食行業創業成功故事

　　創業，年少者敢博，年長者善算，常勝者愛拼。看看那些在美食行業創業的故事，感受他們勇於創業的精神，激勵自己的鬥志，從他們的故事中找到成功的方法。

　　一：

　　湘潭80後女強人餐飲創業的故事

　　“不是所有女人都願意做女強人的，之所以成為女強人都是因為環境所逼出來的，做女強人是件很累的事情”。這句話居然會出自一位80後的創業女強人之口，你會不會也跟我一樣詫異，如此陽光，如此強大的她究竟經歷了多少艱辛，才會發出如此感慨!她叫馮婷，現在是湖南湘潭一家餐館的老闆。

　　初次見馮婷，在一個飯局上，全程鮮有言語的她，端起酒杯一飲而盡的時候，我在心裡默默的給她打上了“女漢子”的標籤。她雖然沉默少言，對於同席人的調侃與玩笑卻都從容的迴應著，始終仰著陽光的笑面。完全不似一個初入社會的80末女青年，更多了一份遊歷社會多年的沉穩，同桌人都笑稱她是湘潭的創業女神，由此，我對她充滿了好奇。

　　有時候，緣分就是這樣的神奇，在一個宴席上分別的人還會相聚在另一個餐桌。我跟馮婷美女就是這樣，因為霸王餐活動，我倆多次在餐桌相逢。她的熱情支援令我受寵若驚，也一掃她在我心中的高冷形象。但每次活動都匆匆而來匆匆而散，也不曾好好跟這位有著傳奇名號的美女創業人取取經。

　　近日得閒，我倆相約在基建營的“味角餐廳”小聚，跟這位創業女神面對面的深聊一番，也讓我看到了這位女漢子般的女強人的另一面。倘若不是一番深聊，有誰知道她曾為減輕家庭負擔而棄學，有誰知道她上大學就已經能獨當一面在職場奮戰，又有誰知道她為了業務在餐桌上像個漢子樣屢屢舉杯，更不會有人知道，她曾半根火腿腸吃一頓，三個饅頭過一天。而這些，她從沒跟任何人說起過，就像是一朵孤傲的向陽花，永遠只能看到她向陽的一面。

　　她是一個倔強女人，哪怕是在最辛苦最拮据的時候，也是一副滿足的姿態，在家人、在朋友面前，她雖然很忙，但是什麼都不缺;她是一個強大的女人，當同年齡的朋友還在跟父母撒嬌時，她就開始為自己的小店奔波;她又是一個平凡的女人，在最美好的年華里她結婚生子，嚮往一份簡單的相夫教子的生活，但她的性格容不得她這麼閒散的生活。

　　一切都因她是一個執著的女人，在婚姻事業雙收的現在，仍不忘曾經餓著肚子許下的諾言：“總有一天，我會開一家餐廳，做一切自己喜歡吃的。”如今，已經可謂人生贏家的她，毅然掏出全部積蓄做起了自己的餐飲店。

　　“來御來三汁燜鍋”、“涮時候迴轉小火鍋”、“甜蜜轉身甜品”，這些成了她傾盡心血的全部，對店子的呵護更是甚過對年幼女兒的照顧。她說，“不是因為做而去做，而是因為以前很想做而做了。”作為餐飲行業的菜鳥，她始終抱著一顆謙卑的心到處向餐飲前輩取經，得到很多餐飲前輩的支援與鼓勵。

　　她的執著成全了她的夢想，而現在，她用心的灌溉著她的夢想。她嚮往的簡單生活不再簡單，而變得更加勞碌繁忙，她總是力求什麼事都能親力親為，餐廳、廚房總能看到她忙碌的身影，有時候保潔的工作她也一併包辦了。店裡的員工都稱遇上一個美女老闆已經不易，遇上一個如此敬業的老闆更是難得。

　　對於餐飲，她在取經後也總結出自己得一番心得，“做餐飲，除了要食材新鮮、食物美味之外，服務很重要，我儘量讓我們的服務得到大家的認可。”為了保證服務到位，她在試營業期間就籌辦了三天的百人試吃活動，這是在檢驗自己的服務培訓成果，也是在檢驗店裡服務承載能力。這一活動得到了湘潭廣大吃貨的一致追捧，天天人氣爆棚!

　　創業女神就是陽光、執著、堅強又力求完美的人，她的親力親為也給店裡員工起了很好的帶動作用，她也希望，通過自己與團隊的努力，能讓服務行業被大家所稱讚。在此我也恭喜創業女神成功圓夢，也祝福她越來越強大!

　　二：

　　“媽媽家”餐廳的創業經，一個大廚老闆的創業故事

　　曾在浙江人餐飲集團、上海雍福會會所任職行政總廚的丁忠華，靠一身紮實的功底走入了“大廚開店”的行列，在經歷過一次失敗後，如今他的“媽媽家”餐廳憑藉著精準的菜品設計，在搏殺慘烈的上海灘成功站穩了腳跟。

　　丁忠華 2004年起擔任上海早晨餐廳行政總廚，將其從一家小店擴張到最火爆時期的7個品牌;後歷任浙江人餐飲集團行政總廚、上海雍福會會所行政總廚，2014年離職創業，現任老上海風味餐廳“媽媽家”董事長。

　　“媽媽家”的營業面積共150平方米，分上下兩層，每逢節假日，下午四點半到七點半便能翻檯三次，日營業額一萬六以上，毛利63%左右。收入豐盈得益於丁忠華出色的菜品設計：價效比超高的同時又保證了利潤。

　　首戰輸掉上百萬

　　媽媽家其實這是丁忠華經營的第二個品牌。2014年，辭職後的他首先選擇了火鍋店作為創業專案，不到一年，就因經驗不足加之競爭激烈而以失敗告終，輸掉了上百萬。痛定思痛，丁忠華分析了失利原因：“廚師開店，多數先關注‘產品口味’，再關注‘怎麼賣’。我當時太過自信，沒有讓自己的產品去迎合市場。

　　第一，出品缺乏記憶點，我所有的涮品和小料都做得非常完美，結果客人說什麼呢?‘這裡的東西，真的蠻好吃的，但我一樣沒記住。’而如果十個產品裡有九種東西是普通的，只有蛋餃勝過別家，那客人就會說：‘這家的蛋餃真好吃!’

　　第二，沒有充分考慮人均消費和價效比，我太關注食材了，為了開店，不惜代價找來了最好的牛羊肉，但客人的反饋是：‘花錢不少，沒覺得東西有多麼特別。’”

　　正是認識到這一致命失誤，丁忠華在經營新品牌“媽媽家”時才能有的放矢，總結出了非常實用的開店心得：讓客人感覺實惠，是設計所有菜品的出發點;先從顧客角度關注價效比、再從老闆角度關注怎麼賣。

　　主打菜品：狠抓記憶點

　　“媽媽家”的主打菜品食材講究、“記憶點”突出。

　　例如老上海油爆蝦，售價是88元，其記憶點是：不論什麼季節，都保證蝦的個頭在65-70個/斤。在“媽媽家”這種定位的小店，一年到頭能吃到這麼大的河蝦，客人就特別容易記得住;又如熱賣菜脆皮小黃魚，每桌必點甚至會點兩份，其記憶點是：冷菜熱吃，外酥裡嫩，非常入味。此菜做法與薰魚相似，都是將炸好的熱魚浸到冷滷中。丁忠華之所以沒選擇傳統薰魚，一是為了控制成本，小黃魚的進價要大大低於青魚或鯧魚，二是出於裝盤考慮，小黃魚的個頭比較均勻，整條出菜即可，每份都比較標準。這一點來自於丁忠華在會所從廚時的經驗，那時這道菜是用鯧魚做的，有些冷菜師傅裝盤中不太講究，有時一盤都是魚肚子，有時一盤都是魚頭魚尾，容易被客人投訴，而小黃魚只要點條數就可以了，不必再花費心思關注“部位”。

　　用“組裝”提高毛利

　　既讓客人感覺實惠，又要保證餐廳毛利，這非常考驗一個菜品設計者綜合排程的“算計”能力。

　　丁忠華提升毛利的絕招之一就是“組裝拼接”。以“椒鹽排骨油炸餛飩”為例，在很多店的選單上，這是兩道毫不相干的菜品，而且一個在熱菜，一個為麵點。“椒鹽排骨”是一道傳統上海菜，其食材和烹調方法都比較單一，沒有新意，所以雖然客人喜歡吃，卻賣不出高價，對經營者而言沒有太大的利潤空間。丁忠華將其與餛飩搭配，以“菜點結合”的形式推出，增加了此菜的亮點、記憶點及盈利點。一般的家常館子，椒鹽排骨最多能賣到三十幾元，而且整份都是排骨肉，主料用得多、毛利必然低，改良之後，盤子大了一倍、視覺衝擊力增強，既有賣相又增加了可食性。丁忠華還從客人的就餐心理做了分析：如果兩人來吃飯，點一份三十幾元的椒鹽排骨既單調又吃不完，現在又有排骨又有餛飩，花樣多了，量還都不大，給人的感覺“剛剛好”。

　　一條連環計 賣火“副產品”

　　丁忠華的另一個招術，是靠“套裁”的方法物盡其用，以巧妙的設計保住毛利。

　　“八寶辣醬”這道傳統菜，選料以精細、多樣著稱，下面藏的是雞肉丁、豬肉丁、鴨胗丁、肚丁、香菇丁、白果、筍丁、開洋，上面蓋的則是青椒丁、蝦仁，共有十種料之多，成本不菲;此菜加熱時間長、燃氣用得多，再加上丁忠華為了保證品質，選用的是雞腿肉而非雞胸肉，使得成本進一步提升，要在小店裡保住50%的毛利是不可能的。如何既保留傳統口味，又能有錢可賺?丁忠華的辦法是在其中添***感軟糯的年糕丁做輔料，改成了“八寶辣醬炒年糕”。年糕約佔菜品總量的1/3，裹勻醬料後口味極佳，既降低了成本，又更新了搭配、增加了可食性。

　　選單上還有一道“辣醬豆腐”，口味跟麻婆豆腐完全一樣，售價28元。很多人感覺奇怪：一家上海菜館為什麼會賣一道傳統川菜?之所以取名為“辣醬豆腐”，就是因為裡面用到的丁丁都是“八寶辣醬”的下腳料——肚丁、胗丁需要切得方方正正，碎碎的邊角料就與豆腐搭配，用麻婆豆腐的做法來燒成這道菜。正宗麻婆豆腐的輔料放的是豬肉末或者牛肉末，現在用八寶辣醬的碎丁丁來代替，選料更豐富、口感更多元;有那麼一兩道麻辣味的菜，顧客便多了一類選擇。

　　辣醬豆腐的出場並非偶然，丁忠華在設計菜品時非常擅長使用這種“連環計”。例如選單上的“雪菜豆腐黃魚湯”，燒製起來極為方便，就是因為他合理使用了“套裁”手法，物盡其用：魚骨湯是用做“苔條黃魚”時剔下的魚骨提前熬好的，豆腐可以跟“辣醬豆腐”備同一種料，黃魚肉片是提前漿好的，既可用來燒這道湯，又能用來做另一道熱銷菜“糟溜魚片”。而前文提到的“苔條黃魚”中，一條黃魚有三個去處，除了魚骨吊湯外，修下的碎肉還可以打個“薺菜黃魚羹”：鍋燒開水，下入薺菜末、碎黃魚肉，打入蛋花調味勾芡即成。因此，在“媽媽家”的廚房，絕無“廢料”一說。

　　這種交叉變換各種排列組合來設計菜品的思路，其實就是用幾十種原料織就一張大網，使選單百花齊放。這是考驗大廚經營意識的重要一環，過了這一關，便能極大地提升毛利、減少庫存、提高後廚勞動效率。

　　點菜有抽成：只獎快捷菜、高利菜

　　“媽媽家”雖然是小店，但丁忠華很捨得把錢花在激勵員工上，除了月底和年底從盈利中拿出一部分做獎金外，點菜員在日常工作中也能拿到提成。生意穩定的情況下，每人每天可以拿到三十幾元，一個月就是一千元。服務員能夠拿到提成的是兩類菜品：

　　第一類，出品穩定、操作方便的，如蔥油雞、老毛蟹，都能直接裝盤走菜。以毛蟹為例，賣一隻可提一元錢。

　　第二類，利潤高的菜品，如石鍋菜飯，售價28元，每份可提一元。這道菜毛利為什麼高?第一，炒飯中的葷料來自制作“全家福砂鍋”時剩的邊角料，成本幾乎可以忽略;第二，“清炒菜心”一菜中用的是沒有外皮的“標準菜心”，而剝下的“皮”頂刀切碎，就用來炒這道菜飯，也是“零成本”。另外，此菜選擇了一個很好的器材：鐵鍋，既保溫又能起焦香，賣點很足。丁忠華仔細琢磨過就餐者的心理，“如果兩個人來吃飯，只點兩碗白飯，總價6元，客人可能還會嫌貴，而花28元點一個菜飯呢，他會覺得有特色、很超值——焦香撲鼻，還有這麼一大鍋!”所以，這鍋成本只有三五元的飯也登上了大眾點評推薦榜。

　　當然，服務員要拿到這個點菜提成，除了考核點菜數外，還要考核服務態度。客人買單時，店長都會做個簡單回訪：“對我們的服務態度滿意嗎?”得到肯定答覆後，才會給當桌的服務員計算點菜提成。所以，這就要求服務員在點餐時講究技巧，不能強行推銷，另外，後續服務過程中也要周到熱情。