川北涼粉發源於清末民初的四川省南充市，原為農舍小食，現已成為川菜代表性漢族特色著名小吃之一。
川北涼粉是採用優質豌豆去殼，用水浸泡後，磨成細漿，然後過濾去渣，沉澱脫水，製成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用 。 涼粉製作法有很多種，可也用綠豆、大米等做出不同味道的涼粉區別，及營養價值與涼粉的影響。
特色吃法
吃川北涼粉時，將涼粉切成薄片，或用旋於族成筷子粗細的條絲，裝人碗裡，再加上精鹽、味精、蒜水、花椒麵，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，撒上少許蔥花，即可食用。特點：細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。還可用“黃粉”製成黃色涼粉，用綠豆製成綠色涼粉，既可單獨食用，還可裝入鍋魁或“薄餅”（精白麵攤成如紙樣厚薄的餅）套食。還有一種熱涼粉，其製法也用豌豆粉攪拌成糊，不同者，熱涼粉是在瓦盆裡加熱摻水加豆粉攪成糊狀，然後加入佐料，吃起來熱乎乎的，又是一番風味。
菜品分類
片涼粉
1、綠豆2500克洗淨，用清水浸泡約8小時，再洗一次並換清水，用石磨或磨漿機磨成粉漿。然後用籮篩將粉漿過濾以除淨料渣，隨後將粉漿裝入缸內，沉澱約2小時，潷去上面的黃水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克攪勻。
2、韭菜葉500克洗淨，舂成極細的茸，再加清水250克調勻，去渣取汁；白礬15克用清水溶化。然後將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內，攪拌均勻。
3、鐵鍋置火上，摻入清水燒開並保持微沸。取圓形鋁製平底燙鍋一隻，先在鍋底抹少許色拉油，再舀入粉漿在鍋內蕩平約3毫米厚，隨即將燙鍋微微傾斜，讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內並從粉面流過，片刻，即將粉漿燙熟，之後連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼，即成片粉，依法逐一制完。米涼粉—製作
4、大米2500克淘洗淨，用清水浸泡6～8小時，另換清水2500克，用石磨或磨漿機磨成米漿。
5、鐵鍋置大火上，倒入米漿，邊燒邊用攪棒不停地攪動，煮至米漿半熟時，加入濃度為2%的石灰水35克，繼續攪動，當用攪棒挑起米漿呈片狀流下時，改用小火保溫，繼續攪動約25分鐘，即熟。
6、面盆用開水洗淨，在盆內抹少許色拉油，將煮熟的米漿舀入面盆內，待冷卻後再翻扣於案板上，即成米涼粉。
旋子涼粉
將制好的白涼粉用“旋子”旋成小筷子頭粗的絲條，裝入碗內，加入薑汁、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、黑芝麻油、紅油，即成旋子涼粉。
刮條涼粉
涼粉要用綠豆制的澱粉為原料。先將綠豆澱粉用水化開攪勻，鍋內盛水燒開，待將要開時將化勻的綠豆澱粉倒入，邊倒邊攪，攪均勻後，盛入大瓷盤中晾涼，放入涼水浸泡，即成涼粉。吃時用刮撓（一種刨涼粉的工具）沿著凝結的涼粉刨出條，放入碗內，澆上好醬油、醋、蒜泥和胡蘿蔔絲、芝麻醬、辣椒油拌和，這種涼粉叫刮條。還有用刀切成小長條塊的，也是澆上面的佐料食用。買一包綠豆粉，以1比6的比例加水放在火上煮，一定要不停的攪拌，至沸騰，放涼後切片入盤，加入蒜末，醋即可。
做法
做法一
食材準備
主料：豌豆
配料：辣椒、花椒、生薑、蔥葉、冰糖等摻合製作的紅油（當地特製紅油最佳，由辣椒粉和植物油油炸而成）、醬油、醋，以及有精選大蒜搗制的蒜泥，最好是加一點冬菜（川北涼粉發源地四川南充當地特產冬菜最佳）。
製作步驟
1.用清水將豌豆浸泡6—8小時左右，直到泡漲為止；
2.對泡漲的豌豆進行水磨（即在磨的時候加適量的水）；
3.豌豆全部磨完後，用豆包布過濾。第一遍過濾出的是原汁漿，濃度大，用容器裝好單獨放在一邊。第二遍、第三遍再加清水過濾，目的是將大部分的澱粉濾出，經3小時左右，去掉上面的清水，取出沉澱在下面的油粉和澱粉；
4.將第一遍濾出的原汁漿倒入鍋內，一邊加溫一邊用木質小擀麵杖不斷的進行攪動，待燒沸後，再將第二、第三遍過濾出的油粉和澱粉（濃度約60%）緩緩加入鍋內，一邊加一邊不停地朝一個方向攪動，使之和先下鍋的原汁混為一體，並繼續用小火煮10分鐘即可起鍋；
5.將做好的成糊狀的熱粉倒入陶瓷器皿中進行冷卻（不用木製器皿）；
6.將冷卻後的涼粉，切成約8釐米長，0.8釐米寬（厚）條狀，裝入碗內，加入精鹽、蔥花和紅辣椒油即可食用。根據各自的愛好，也可加適量的香油、大蒜和醬油。
注意事項
後加入的油粉、澱粉要適量，太多吃起來有僵硬感，加少了，就可能像幹稀粥一樣，不成形。是否適量，可把攪動的擀麵杖舉起來看能否形成片狀。
做法二
食材準備
原料：土豆澱粉 200克，清水 1000毫升。
調味：油潑辣子，花生，白芝麻，香蔥，蒜，香醋，生抽，花椒粉，雞精，豆豉，香油。
製作步驟
1、取1000ml涼水放入大容器中，將土豆澱粉放入水中，攪拌均勻。
2、倒入鍋中開火加熱，用勺子不停得攪拌，使其受熱均勻。
3、當澱粉水變熱時，將火轉小，不停地攪拌。
4、直至澱粉全部變透明時，關火。
5、再攪拌一會兒，感覺粘稠即可。
6、澱粉糊倒進一個模具中，抹平，放涼即可成型，也可放入冰箱中冷藏。
7、將成型的涼粉倒扣，切成細條。
8、將生抽、香油、鹽、醋、花椒麵、油潑辣子、雞精、熟芝麻混合調成味汁；豆豉、蒜、香蔥、花生米切碎備用。
9、將豆豉、蒜、香蔥、花生碎撒在涼粉上。
10、將味汁淋在涼粉上，享用時拌勻即可。
做法三
食材準備
涼粉的原料：土豆澱粉100克、水500克。
調汁的原料：老乾媽豆豉醬2茶匙、蒜泥蔥花少許、生抽1大匙、芝麻油1/4茶匙、醋1大匙、花椒麵1/8茶匙、辣椒油1茶匙、鹽少許、老抽少許上色用。
製作步驟
1、原料稱重；
2、將土豆澱粉和水混合在一起攪均勻；
3、攪好的土豆澱粉水倒入鍋中，中火煮至，並不停攪拌，待有紋路後轉小火，並攪拌；
4、當全部的液體成漿狀粘合在一起時關火；
5、將攪好的凍狀涼粉倒入飯盒中抹平；
6、放涼後蓋上飯盒放冰箱裡冷藏半小時；
7、冷藏好的涼粉塊倒扣在岸板上；
8、切之前過下涼水，切成細絲或塊狀；
9、切好的涼粉碼盤；
10、調一碗料汁；
11、將料汁淋在碼放好的涼粉上即可。
注意事項
1、土豆澱粉可以用綠豆澱粉更好，沒買到綠豆澱粉，所以用土豆澱粉或紅薯澱粉也可。
2、因調料汁裡的調料都偏鹹，所以鹽要少放。
3、這個調料汁拌了這個涼粉量的半份。
4、也可以在涼粉中加上自己喜歡的菜碼，喜歡吃辣的可以多放些辣椒油。
5、涼粉切的時候用涼水衝一下，以免因有些粘手而破壞其組織。
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