鹹菜:又名醃菜，是主要用食鹽醃製保存並調味的蔬菜，可以用來直接佐餐，或者作為烹調的原料（比如雪裡蕻炒肉絲，擔擔麵裡的榨菜等）。在沿海滷水較多地區相當普遍，作為涼菜的主料或佐料。下面就來介紹幾道鹹菜的醃製方法。內容有大白菜醃製篇，蘿蔔醃製篇。
食材
大 白菜
蘿蔔
方法/步驟
生漬酸菜的做法
漬酸菜用的壓缸石最好用青石，不要選紅色的石頭。將晾晒好的大白菜外層菜幫、爛葉、菜根去掉，只留菜心。白菜洗淨，放入缸裡，擺一層白菜撒一層大粒鹽（或食鹽），直到擺滿缸。一般100斤白菜用1斤鹽。倒入涼水，水要沒過菜。白菜裝缸後，把部分白菜幫（或塑料布）鋪在最上面，再選一塊重量適中的石頭壓在上面。一個月後就能吃了。
熟漬酸菜的做法
白菜削去菜根、菜幫和多餘的葉子，晒三天。大缸用開水消毒、洗淨。白菜放入大鍋，用開水過一下，葉子稍微變綠馬上撈出來，控幹水分，晾涼後，根部朝外往缸裡擺，一圈一圈碼到缸口。在菜缸上壓一塊大石頭，倒入涼水，一定要倒滿。第二天水位會下降一些，再加滿水。這樣連續加幾天水，一定要保證白菜不露出水面，如果白菜露出水面就會爛。
韓國辣白菜的做法
白菜一棵，剝去外層，洗淨，裡外均勻抹上鹽，醃半天。醃了半天后，擠掉水分。準備好：姜，蒜，蘋果，梨。搗碎，1/3或者一半即可。辣椒麵，鹽，味精，糖，還有魚露的用量和加醬油的感覺一樣。加入適量涼白開，把辣椒麵，鹽，味精調勻。開始醃菜！從最內層開始，把調好的辣椒糊糊抹在白菜上，裡外都抹。整棵都抹好了。拿一個帶蓋的容器，注意洗淨，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以。
麻辣蘿蔔乾的做法
將蘿蔔洗淨，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不斷刀條，掛到棉線上，在通風處晾晒4、5天。用溫開水洗去灰塵，擠幹水份後，抖散；加入食鹽和少許白酒拌勻，再拌上辣椒麵、花椒麵（如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食時直接撒上）、少許香油和勻，裝入土陶壇內（須裝滿，用手壓實）。用保鮮膜（多用幾層）和棉線封緊壇口，蓋上壇蓋；置陰涼處10來天后即可。
五香蘿蔔絲小鹹菜的做法
青蘿蔔洗淨，刨成絲晒乾；幹蘿蔔絲用開水浸泡5分鐘，攪拌去掉表面的浮塵，瀝淨水份。趁熱放入鹽、白糖、味精、五香粉、熟芝麻攪拌均勻；晾涼以後放入保鮮袋密封入冰箱，醃製3天以後就可以吃了。吃的時候再拌點香油，非常美味。
注意事項
切白菜的刀和漬酸菜的容器一定確保沒有油漬，才能保證醃漬過程中不易變質。醃製過程中，酸菜缸應密封、不透氣，防止過酸。
菜要碼得緊實，加水後要用保鮮膜或塑料袋封住壇口。一旦水面出現白色物質，要用清水及時沖掉，20天左右就能吃了。
壓酸菜的石頭別挑紅色的，一般是磚頭，白色灰色最好
不要買燒心白菜，要選青葉的白菜，沒有爛心
要放到陰涼處室內溫度不能太高，溫度太高菜就會爛，可放到陽臺上，適宜的溫度為零度左右，可選擇在零下5度和零上5度之間的地方比較好。
辣白菜的製作從頭到尾都不能沾一點油